Cuinar per a algú que menja diferent pot semblar una limitació. Fins que descobreixes totes les possibilitats que s’obren. Hi ha receptes que fem gairebé sense pensar-hi.Sabem quina farina hem de fer servir. Quant de temps necessita una massa. Quin ingredient aporta humitat, quin dona estructura, quin fa que alguna cosa quedi cruixent.O no sabem res de tot això. Simplement sabem que aquella recepta funciona. Fins que un dia algú s’asseu a la nostra taula i no pot menjar alguna d’aquestes coses. De sobte, la recepta que coneixíem deixa de funcionar tal com estava escrita. I ho podem viure com un problema.O podem sentir curiositat. I ara, com ho fem? Per a algú a qui li agrada cuinar, aquesta pregunta pot ser el principi d’alguna cosa extraordinàriament divertida. Per a mi, sens dubte, ho va ser. Quan la resposta de sempre deixa de servir Cuinar té molt de repetició. Aprenem una tècnica, una combinació, una proporció. Descobrim que funciona i l’incorporem al nostre repertori. Però cuinar també té molt de recerca. Què passa si canvio això?I si faig servir allò?Com aconsegueixo aquesta textura d’una altra manera?I si, en lloc de reconstruir la mateixa recepta, començo de nou? La creativitat a la cuina comença moltes vegades quan ja no podem fer les coses com sempre. Perquè aleshores hem de tornar a mirar els ingredients. No com una llista de normes que cal seguir, sinó com un ventall de possibilitats. Una ametlla deixa de ser simplement una cosa que afegim a un pastís i es converteix en humitat, greix, sabor i textura. Una llavor pot aportar un toc cruixent.La civada pot donar suavitat.El teff pot realçar el gust del cacau.El blat sarraí pot aportar una profunditat que abans no hi era. I, a poc a poc, deixem de preguntar-nos només què podem treure. Comencem a preguntar-nos què podem fer. La cuina sempre ha funcionat així En realitat, cuinar mai no ha consistit a disposar de tots els ingredients possibles. Cuinem amb el que tenim. Amb el que creix a prop. Amb el que és de temporada. Amb el que podem conservar. Amb el que hem après dels qui cuinaven abans que nosaltres. Bona part de la cuina que coneixem va néixer precisament així. Fermentar, assecar, adobar, moldre, torrar, cuinar a foc lent. Trobar maneres de transformar el que hi havia en alguna cosa extraordinària. La cuina és plena de respostes creatives a situacions concretes. No perquè una restricció sigui desitjable. Ni perquè qui cuina tingui l’obligació de convertir-la en una aventura. Simplement perquè, quan ens agrada cuinar, trobar-nos davant d’una pregunta nova pot despertar una cosa que coneixem molt bé: les ganes de provar. I aleshores apareixen ingredients que abans no hi eren Potser comprem per primera vegada farina de cigró, de teff, de mill o de sorgo. O descobrim què passa quan torrem una avellana abans d’incorporar-la a una massa. Comencem a entendre que dues farines que semblaven intercanviables es comporten de maneres completament diferents. Descobrim que una textura no depèn necessàriament d’un sol ingredient. Provem. Ens equivoquem. Canviem proporcions. Ho tornem a provar. I de vegades passa una cosa encara més interessant. La recepta que va néixer perquè algú no podia menjar l’original ens agrada més. No és una còpia.No és la versió especial.No cal explicar què li falta abans de servir-la. És simplement una recepta que val la pena conservar. Descobrir també és compartir Som vuit al voltant d’una taula. Una de les persones no pot menjar gluten. Podem preparar les postres de sempre i buscar una segona opció per a ella. De vegades serà la millor solució. I no passa res. Però també ens podem fer una altra pregunta: I si fem unes postres extraordinàries que puguem compartir tots vuit? No unes que siguin prou bones per ser sense gluten. No unes que tinguin com a principal mèrit que en pugui menjar tothom. Unes que posaríem al centre de la taula encara que ningú tingués cap restricció alimentària. Perquè són boníssimes. Aquest petit canvi transforma completament el punt de partida. Ja no estem pensant què hem de preparar per a aquella persona. Estem pensant què ens ve de gust menjar a tots. Una taula, no dues I aleshores arribem a una escena molt senzilla. Hi ha un pastís al mig.O unes galetes.O un pa. Algú talla. Un altre n’agafa un tros. Algú pregunta si en queda més. Ningú pregunta quin és el seu. No hi ha un plat principal i un altre a part. Hi ha menjar. Una taula, no dues. No sempre serà possible, ni cal que ho sigui. Hi ha moments en què preparar coses diferents és, senzillament, el més sensat. La generositat no consisteix a convertir cada àpat en un exercici de perfecció. Però quan aconseguim crear alguna cosa que més persones poden compartir, passa quelcom bonic. I no només per a qui abans necessitava una opció diferent. La taula es fa més interessant per a tothom. Cuinar per a més persones pot ampliar la nostra cuina Potser aquesta és la paradoxa. Al principi sembla que tenim menys possibilitats. Un ingredient desapareix. Una recepta coneguda deixa de servir. Una porta es tanca. Però comencem a buscar i se n’obren d’altres. Ingredients que no coneixíem.Tècniques que no havíem provat mai.Sabors que no havíem combinat.Receptes que probablement no hauríem cuinat mai. I un repertori que, en lloc de fer-se més petit, creix. A No tot ha de ser blat parlàvem de tot el que apareix quan deixem de mirar els altres ingredients únicament com a substituts. Potser amb les limitacions passa una cosa semblant. De vegades, cuinar per a algú que menja diferent ens fa cuinar d’una manera diferent. I és aquí on comencen els descobriments. Perquè potser una de les coses més boniques de cuinar és precisament aquesta: creure que estem buscant una solució i acabar trobant una possibilitat.
Prescindir del blat pot ser una necessitat. Descobrir tota la resta, una oportunitat. Durant segles hem confós una possibilitat amb l’única possibilitat. El blat ha donat forma a alguns dels aliments que més estimem: el pa, la pasta, els pastissos, les galetes. Està profundament lligat a la nostra cultura, a les nostres cuines i a la nostra manera d’entendre el menjar. Tant, que hem acabat prenent-lo com a punt de partida gairebé sense preguntar-nos per què. I al voltant sempre hi ha hagut molt més. Ametlles, avellanes, civada, arròs, blat de moro, blat sarraí, mill, quinoa, sorgo, teff, tapioca, patata, llavors, llegums. Ingredients amb sabors, textures i possibilitats pròpies que no necessiten assemblar-se al blat per tenir un lloc a la nostra cuina. Potser només calia començar a mirar-los d’una altra manera. Quan tota la resta es converteix en alternativa Hi ha una cosa curiosa en la manera com parlem dels ingredients. Diem farina d’ametlla en lloc de farina de blat. Civada en lloc de blat. Fajol com a substitut del blat. Gairebé sense adonar-nos-en, hem construït una jerarquia. Primer hi ha l’ingredient que considerem normal. Després venen tots els altres. Els substituts. Les alternatives. Les versions per a qui no pot menjar el de sempre. Però una ametlla no va néixer per substituir un gra de blat. Ni la civada. Ni l’arròs. Ni el blat de moro. Ni una avellana. Cadascun té el seu propi sabor, la seva pròpia textura i la seva manera de comportar-se quan cuinem. Potser comencem a perdre possibilitats precisament quan els demanem que siguin una altra cosa. Cuinar des del que hi ha, no des del que falta Quan hem d’eliminar un ingredient d’una recepta, la primera reacció sol ser intentar reconstruir exactament allò que teníem abans. Com faig aquest pa de pessic sense blat? Com aconsegueixo que aquesta galeta tingui la textura que busco? Com substitueixo el que falta? És comprensible. I, moltes vegades, necessari. Però no ha de ser el final del procés creatiu. Perquè, després de preguntar-nos com substituir-lo, ens podem fer una pregunta molt més interessant: Què puc crear amb aquests ingredients que no podria crear de la mateixa manera amb blat? L’ametlla aporta humitat, densitat i una untuositat gairebé mantegosa. L’avellana hi afegeix profunditat i un gust torrat inconfusible. La civada pot aportar suavitat i una textura reconfortant. El blat de moro té dolçor, caràcter i una identitat pròpia. El blat sarraí —que, malgrat el nom, ni tan sols és blat— té notes intenses, lleugerament terroses. L’arròs aporta lleugeresa. Les llavors poden transformar completament una textura. I els llegums obren encara més possibilitats. Quan comencem a mirar els ingredients d’aquesta manera, deixem de cuinar únicament al voltant d’una absència. Comencem a cuinar al voltant de les possibilitats. El món no ha menjat mai només blat En realitat, aquesta idea no té res de nova. Només cal mirar més enllà d’una part concreta de la nostra tradició gastronòmica. Durant segles, cultures culinàries d’arreu del món han cuinat amb arròs, blat de moro, mandioca, cigrons, llenties, fruits secs, llavors i altres cereals sense sentir que estaven fent una versió alternativa de res. Una tortilla de blat de moro no intenta ser pa. Una socca feta amb farina de cigró no necessita justificar-se perquè no porta blat. Una polenta no és una versió incompleta de res. Els macarons no deuen el seu caràcter a allò que els falta, sinó precisament a l’ametlla que porten. Són aliments amb identitat pròpia. I potser aquí hi ha una lliçó interessant. De vegades, ampliar la nostra manera de menjar no requereix inventar ingredients nous. Requereix mirar d’una altra manera els que sempre han estat aquí. Quan una limitació amplia el repertori Les restriccions alimentàries se solen explicar des de la pèrdua. Això no ho puc menjar. Això ho he d’evitar. Això ja no és per a mi. I aquesta realitat existeix. Seria absurd negar-la. Però no ha de ser tota la història. També ens pot portar a sortir d’automatismes que mai no ens havíem qüestionat. A provar ingredients nous. A entendre millor com funcionen. A buscar altres combinacions. A descobrir textures que potser mai no hauríem trobat si haguéssim continuat fent les coses com sempre. No perquè una limitació sigui desitjable. Sinó perquè la creativitat, moltes vegades, apareix quan la resposta habitual deixa de servir. A La taula generosa plantejàvem una pregunta: I si, en lloc d’intentar reproduir allò que falta, busquéssim ingredients, sabors i textures capaços de crear alguna cosa extraordinària per si mateixos? Aquesta és una de les possibles respostes. No quedar-nos només en la substitució. I començar a pensar en l’ingredient. No volem una versió “gairebé igual” Hi ha una diferència enorme entre crear alguna cosa que tingui com a principal mèrit que sembla que porta blat i crear alguna cosa que algú tornaria a triar encara que pogués menjar qualsevol altra cosa. Aquest segon territori és molt més difícil. Però també molt més interessant. Perquè aleshores l’objectiu deixa de ser compensar. L’objectiu torna a ser el mateix que hauria d’haver estat sempre: fer alguna cosa realment deliciosa. Una galeta pot ser extraordinària per la combinació d’avellana i xocolata. Un pastís pot trobar precisament en l’ametlla la humitat i la textura que el fan especial. Una llavor pot aportar el contrast que una recepta necessitava. No hem d’amagar aquests ingredients darrere d’allò que intenten substituir. Podem deixar que siguin protagonistes. I quan ho fem, passa una cosa important. El menjar deixa de dividir-se entre la versió normal i la versió per a algú. Torna a ser, simplement, menjar. Un repertori més gran Potser aquesta és una de les oportunitats més interessants de canviar la nostra manera de cuinar. No reduir les nostres possibilitats perquè un ingredient ja no hi pugui ser. Ampliar-les. Incorporar més ingredients, més tradicions, més sabors, més textures i més maneres de gaudir del menjar. Perquè incloure no hauria de voler dir conformar-nos amb una versió una mica pitjor d’allò que ja existia. Pot voler dir descobrir alguna cosa
Hi ha taules plenes de menjar que no acaben de ser generoses. Taules preparades amb afecte, amb hores de cuina al darrere, amb plats que van arribant l’un rere l’altre i converses que s’allarguen. Taules al voltant de les quals volem reunir la gent que estimem. I, tanmateix, de vegades n’hi ha prou amb una pregunta perquè alguna cosa canviï. —Això porta gluten? O llet. O fruits secs. O ou. La conversa s’atura uns segons. Algú va a preguntar a la cuina. Es busca una etiqueta. S’intenta recordar què portava exactament aquella salsa. I llavors arriba una frase dita sempre amb la millor de les intencions: —No pateixis. Per a tu hem preparat una altra cosa. Sembla un detall petit. Potser no ho és. Convidar comença molt abans d’obrir la porta Quan pensem en acollir algú, sovint imaginem una casa plena, una taula bonica, menjar abundant. Però cuidar algú comença abans. Comença quan fem la compra. Quan pensem el menú. Quan triem els ingredients. Quan recordem qui vindrà a sopar. Hi ha una manera de cuinar que consisteix a decidir què volem fer i resoldre després les excepcions. I n’hi ha una altra que comença amb una pregunta diferent: Com podem fer alguna cosa que vingui de gust a tothom? La diferència sembla petita. Però canvia completament la taula. Perquè ja no estem pensant en restriccions. Estem pensant en persones. “Això és per a tu” Hi ha molt d’afecte darrere d’un plat preparat especialment per a algú. És important dir-ho. Qui cuina a part per a una persona que no pot menjar el mateix que els altres està intentant cuidar-la. I probablement hi ha dedicat més temps, no pas menys. Però hi ha una diferència difícil d’explicar entre sentir: “Això és per a tu.” i sentir: “Pots menjar de tot.” En la primera frase hi ha consideració. En la segona, hi ha pertinença. No has de preguntar quin és el teu plat. No has d’estar pendent de quina cullera s’ha fet servir. No has d’explicar per què menges diferent. No has de mirar com els altres comparteixen una cosa que tu no pots tastar. Simplement menges. I, durant una estona, el menjar deixa de parlar d’allò que et fa diferent dels altres. Compartir forma part de menjar Menjar no ha estat mai només alimentar-se. Partim el pa. Tastem el plat de qui tenim al costat. Cuinem receptes que algú ens va ensenyar. Celebrem aniversaris al voltant d’un pastís. Portem menjar quan algú està malalt. Preguntem «has menjat?» quan, en realitat, volem dir «estàs bé?». El menjar té aquesta capacitat extraordinària. Diu coses sense haver-les de pronunciar. T’estava esperant. He pensat en tu. Queda’t una estona més. Potser per això quedar fora d’una experiència al voltant del menjar es pot sentir d’una manera molt més profunda del que suggereix una simple llista d’ingredients. No es tracta només de poder menjar. Es tracta de poder participar. Una altra manera d’entendre l’abundància Durant molt de temps hem associat una taula generosa amb una taula abundant. Més safates. Més plats. Més opcions. Però potser hi ha una altra manera de mesurar l’abundància. Una taula pot tenir deu postres i obligar una persona a preguntar quines en pot menjar. I en pot tenir només unes que tothom tingui ganes de tastar. Quina de les dues és més generosa? Potser la generositat no consisteix sempre a afegir. De vegades consisteix justament en el contrari. A necessitar menys excepcions. A cuinar d’una manera prou oberta perquè persones diferents es puguin trobar en un mateix plat. Això no vol dir que tothom hagi de menjar igual. Ni que totes les necessitats es puguin resoldre sempre amb una única recepta. Vol dir una cosa molt més senzilla: pensar en qui s’asseurà al voltant de la taula abans de decidir què hi posarem. El menjar que no sembla una renúncia Hi ha una altra cosa que importa. Incloure algú no hauria de significar demanar als altres que renunciïn al plaer. Perquè aleshores la inclusió torna a tenir un preu. «Està molt bo per ser sense gluten.» «Gairebé no es nota que no porta llet.» «Per ser saludable, està prou bé.» Són frases aparentment innocents. Però totes parteixen de la mateixa expectativa: si traiem alguna cosa, necessàriament ens haurem de conformar amb menys. I si la pregunta estigués mal plantejada? I si, en lloc d’intentar reproduir allò que falta, busquéssim ingredients, sabors i textures capaços de crear alguna cosa extraordinària per si mateixos? Ametlles. Avellanes. Civada. Cítrics. Cacau. Oli d’oliva. Llavors. Espècies. El rebost és ple de possibilitats. Potser cuinar per a més persones no ha d’estrènyer el camí. Potser el pot eixamplar. Una taula prou gran Hi ha alguna cosa profundament mediterrània en això de seure al voltant d’una taula i fer lloc. Moure una cadira. Portar un plat més. Tallar les porcions una mica més petites perquè n’hi hagi per a tothom. Improvisar. La taula s’allarga perquè ha arribat algú més. Ens agrada aquesta imatge. Però potser avui fer lloc també vol dir una altra cosa. Pensar d’una manera diferent sobre el menjar. Crear receptes que no comencin preguntant-se què han d’eliminar, sinó quantes persones poden reunir. Receptes que ningú mengi per obligació. Que ningú hagi de justificar. Que siguin boniques perquè la bellesa també forma part del plaer. I, sobretot, que siguin realment bones. Perquè un menjar veritablement inclusiu no hauria de necessitar que ningú fos especialment comprensiu amb ell. Ens hauria de venir de gust menjar-lo. A tots. Abans de seure a taula Potser mai aconseguirem que absolutament tothom pugui menjar absolutament de tot. No cal convertir una idea bonica en una promesa impossible. Però sí que podem canviar el lloc des d’on comencem. Podem deixar de pensar primer en el plat i després en qui en queda fora. Podem cuinar imaginant la taula sencera. Podem entendre que una restricció alimentària pertany a una persona, però que compartir ens pertany a tots. I podem recordar una cosa que potser ja sabíem des de fa molt de
Un dels ingredients amb el nom més enganyós… i un dels més interessants Pocs ingredients han estat tan mal entesos pel seu nom. Perquè, tot i anomenar-se fajol (o blat sarraí), no és blat. I tampoc conté gluten. De fet, ni tan sols és un cereal. El fajol és un pseudocereal, igual que la quinoa. Es cultiva des de fa segles a diferents regions d’Àsia i Europa i, molt abans que existís el concepte d’alimentació sense gluten, ja formava part de la cuina tradicional de moltes cultures. Potser no és l’ingredient més conegut. Però sí un dels més fascinants. Un ingredient amb molta personalitat Hi ha ingredients que passen desapercebuts. El fajol no n’és un. Té un sabor lleugerament torrat, amb notes que recorden els fruits secs. Una personalitat pròpia que aporta profunditat als pans, les masses i la rebosteria. Precisament per això ens agrada tant. No intenta imitar el blat. Prefereix ser ell mateix. Per què ens agrada tant? A Milola escollim cada ingredient per diverses raons. El fajol en reuneix moltes. Naturalment sense gluten: El fajol no conté gluten de manera natural, fet que el converteix en una excel·lent alternativa per a persones amb malaltia celíaca o per a qualsevol que vulgui ampliar la varietat de cereals presents a la seva alimentació. Ric en fibra: El seu contingut en fibra contribueix a una bona salut digestiva i ajuda a prolongar la sensació de sacietat. Proteïna vegetal d’alta qualitat: El fajol conté els nou aminoàcids essencials, una característica poc habitual en els aliments d’origen vegetal. Això el converteix en una font de proteïna especialment interessant dins d’una alimentació equilibrada. Minerals i antioxidants: Aporta minerals com el magnesi, el ferro i el coure. També conté rutina, un antioxidant natural àmpliament estudiat pel seu possible paper en la salut cardiovascular. Molt més que un ingredient sense gluten Durant molts anys el fajol s’ha utilitzat gairebé exclusivament com a substitut del blat. Nosaltres pensem que mereix molt més. No necessita justificar la seva presència pel que no té. El seu valor està en tot el que sí aporta. Sabor. Textura. Caràcter. I una identitat gastronòmica pròpia. Com incorporar-lo a la cuina La seva versatilitat sorprèn. El pots trobar tant en gra com en farina. Amb ell pots preparar: Pans artesans. Galetes. Bescuits. Pancakes. Crêpes. Amanides tèbies. Sopes. Bowls de cereals. A França és l’ingredient principal de les tradicionals galettes bretonnes. Al Japó dona vida als famosos fideus soba. I a Europa de l’Est porta segles formant part de la cuina quotidiana. Pocs ingredients han viatjat tant. Per què fem servir fajol a Milola? Perquè aporta exactament el que busquem. Una textura delicada. Un sabor amb personalitat. I una complexitat que fa que les nostres receptes siguin molt més que unes simples galetes sense gluten. No volem copiar les receptes tradicionals. Volem crear altres noves igual de bones (o més). I el fajol ens ajuda a aconseguir-ho. Una petita reivindicació del fajol De vegades, els millors ingredients són precisament aquells que no intenten assemblar-se a cap altre. El fajol no intenta ser blat. I potser aquí rau la seva millor virtut. Té milers d’anys d’història. Ha alimentat cultures molt diverses. I continua demostrant que la diversitat també es pot trobar en un gra aparentment senzill. A Milola forma part de moltes de les nostres receptes perquè creiem que la bona cuina no consisteix a substituir. Consisteix a descobrir.
El cereal més familiar… i un dels més infravalorats Hi ha ingredients que no necessiten presentació. L’arròs n’és un. Forma part de la cuina de pràcticament tot el món des de fa milers d’anys. Però hi ha una versió que sovint passa molt més desapercebuda. L’arròs integral. I creiem que mereix molt més protagonisme. No perquè estigui de moda. Sinó perquè conserva bona part del que fa valuós el gra original. Què diferencia l’arròs integral? La diferència és molt senzilla. Mentre que l’arròs blanc s’obté eliminant les capes externes del gra, l’arròs integral conserva el segó i el germen. És precisament aquí on es concentren gran part de la fibra, les vitamines, els minerals i els compostos antioxidants. Per això, tot i provenir del mateix cereal, el seu perfil nutricional és molt diferent. Per què ens agrada tant? A Milola no escollim un ingredient només perquè sigui saludable. També ha d’aportar sabor, textura i sentit a la recepta. L’arròs integral reuneix totes aquestes qualitats. Naturalment sense gluten. L’arròs integral no conté gluten de manera natural, fet que el converteix en una excel·lent base per elaborar productes aptes per a persones amb malaltia celíaca o per a aquells que simplement volen incorporar més varietat de cereals a la seva alimentació. Ric en fibra. En conservar el segó, aporta molta més fibra que l’arròs blanc. Això afavoreix una bona digestió i contribueix a una sensació de sacietat més duradora. Energia sostinguda. Com passa amb altres cereals integrals, els seus hidrats de carboni s’absorbeixen de manera més lenta que els dels cereals refinats. Això ajuda a mantenir uns nivells d’energia més estables al llarg del dia. Font de vitamines i minerals. L’arròs integral aporta minerals com el magnesi, el fòsfor i el seleni, a més de vitamines del grup B, essencials per a nombrosos processos metabòlics. Antioxidants naturals. També conté compostos antioxidants presents de manera natural al segó que contribueixen a protegir les cèl·lules davant l’estrès oxidatiu. Una farina senzilla… però extraordinària Sovint pensem que els ingredients més sofisticats són els millors. Nosaltres no sempre hi estem d’acord. Una bona farina d’arròs integral pot ser una autèntica joia. Especialment quan prové d’un cereal de qualitat i es mol amb cura per conservar totes les seves propietats. A Milola utilitzem farina d’arròs integral de primera qualitat procedent de València. Ens agrada treballar amb ingredients de proximitat sempre que és possible. I ens agrada que cadascun tingui un motiu per formar part de les nostres receptes. Per què utilitzem arròs integral a les nostres galetes? Perquè aporta molt més que estructura. Aporta una textura delicada. Un sabor suau que deixa espai a la resta d’ingredients. I un perfil nutricional que encaixa perfectament amb la nostra manera d’entendre l’alimentació. No busquem elaborar productes «sense gluten». Busquem crear receptes tan bones que el gluten deixi de ser el centre de la conversa. Una petita reivindicació de l’arròs integral Durant anys hem associat l’arròs integral únicament amb l’alimentació saludable. Però mereix molt més reconeixement. És un cereal extraordinàriament versàtil. Delicat. Nutritiu. I capaç d’aportar molta personalitat quan s’utilitza amb cura. A Milola forma part de moltes de les nostres receptes per una raó molt senzilla. Creiem que els millors ingredients no són necessàriament els més exòtics. De vegades són aquells que coneixem des de sempre… i que simplement havíem deixat de mirar amb uns altres ulls.
La història que va donar origen a Milola. Per Manuela García, Fundadora de Milola. «Somiava amb un lloc on ningú es quedés fora de la taula.» Hi ha moments que et canvien la vida. El meu va arribar fa gairebé trenta anys, mentre vivia a Londres. Durant tota la meva infància havia conviscut amb una salut fràgil. Al·lèrgies. Dolors. Problemes digestius. Medicació. Semblava que tot allò simplement formava part de mi. Fins que un metge va decidir fer una pregunta diferent. I va canviar la meva manera de menjar. Va eliminar de la meva alimentació el gluten, els lactis i altres aliments que el meu cos no tolerava bé. La meva salut va millorar gairebé de seguida. Però va aparèixer un problema nou. La meva vida havia perdut una part molt important de la seva alegria. Quan menjar deixa de ser compartir Avui potser costa imaginar-ho. Però fa trenta anys no existia Google. Ni les xarxes socials. Ni blogs especialitzats. Ni pràcticament productes sense gluten. La petita secció free from del supermercat era tan reduïda com decebedora. I jo treballava, precisament, en una preciosa pastisseria francesa de Chelsea. Cada matí preparàvem alguns dels pastissos més bonics que havia vist mai. I jo pràcticament no en podia menjar cap. Va ser llavors quan vaig entendre una cosa que mai més he oblidat. El menjar no és només aliment. És celebració. És família. És amistat. És cultura. És viatjar. És cuidar. I quan no pots participar de tot això, no només sents que has canviat d’alimentació. Sents que t’has quedat una mica fora de la vida. Començar de zero Vaig començar a estudiar tot el que trobava. Passava hores a les biblioteques intentant entendre què era el gluten. Recorria els mercats de Londres descobrint ingredients que mai havia vist. Vaig descobrir que el món era molt més gran que el blat. El sorgo a la cuina índia. El mill i la quinoa a la cuina llatinoamericana. El teff a la gastronomia etíop. El fajol. La tapioca. El psyllium. I vaig començar a experimentar. Hi va haver molts fracassos. Moltíssims. Però, a poc a poc, van començar a aparèixer receptes que ja no semblaven substituts de res. Eren, senzillament, delicioses. La idea que va acabar convertint-se en Milola Amb el temps vaig entendre que no intentava crear productes sense gluten. Intentava recuperar una cosa molt més important. La sensació de poder seure al voltant d’una taula sense sentir-te diferent. Sense haver de donar explicacions. Sense renunciar al plaer. Sense conformar-te amb una versió de segona categoria del que menjaven els altres. Així va néixer Milola. No com una marca de galetes. Ni com una cafeteria. Sinó com una idea. Crear un lloc on ningú es quedés fora de la taula. Mediterrània, inevitablement Vaig néixer al Mediterrani. En una família on les converses sempre començaven al voltant d’una taula. On cuinar era una manera d’estimar. I compartir era gairebé un idioma propi. Per això mai vaig acceptar la idea que cuidar la salut impliqués renunciar al plaer. Sempre he pensat que totes dues coses poden conviure. I aquesta continua sent la pregunta que ens fem cada vegada que desenvolupem una nova recepta. Com podem aconseguir que alguna cosa sigui profundament deliciosa i, alhora, faci sentir bé qui la menja? D’una petita pastisseria a milers de taules Durant anys aquesta idea va prendre forma en una petita pastisseria de Mataró. Allà va passar una cosa que mai oblidarem. Cada cap de setmana arribaven famílies d’arreu del país. No venien només a comprar un pastís. Venien perquè, durant unes hores, podien oblidar-se de preguntar què podien menjar. Simplement gaudien. Allò ens va confirmar que el somni tenia sentit. Avui elaborem les nostres receptes en un obrador molt més gran perquè puguin arribar a milers de llars. Però la idea continua sent exactament la mateixa. El que representa Milola No creiem que s’hagi de triar entre salut i plaer. Entre nutrició i indulgència. Entre cuidar-se i celebrar. Creiem que una bona recepta pot reconciliar totes aquestes coses. I creiem, sobretot, que ningú hauria de sentir-se diferent al voltant d’una taula. Perquè quedar-se fora d’una taula generosa és quedar-se una mica fora de la vida. I aquesta continua sent, molts anys després, la raó per la qual cada matí encenem el forn.
Un petit cereal amb milers d’anys d’història. Si preguntéssim quins són els cereals més coneguts, la majoria respondríem gairebé sense pensar. Blat. Arròs. Blat de moro. Civada. I, potser després d’uns segons, quinoa. Però hi ha un altre cereal que fa milers d’anys que alimenta milions de persones i que, malgrat això, continua sent un gran desconegut a bona part d’Europa. Es diu mill. I creiem que mereix molta més atenció de la que rep. Un vell conegut de moltes cultures El mill es cultiva des de fa milers d’anys en diferents regions d’Àfrica i d’Àsia. Durant segles ha format part de l’alimentació quotidiana de milions de persones per una raó molt senzilla: És nutritiu. Resistent. Versàtil. I sorprenentment agradable a la cuina. Potser no és el cereal més famós. Però sí un dels més antics. Per què ens agrada tant? A Milola escollim cada ingredient per un motiu. I el mill reuneix moltes de les qualitats que busquem. Naturalment sense gluten El mill no conté gluten de manera natural, fet que el converteix en una excel·lent alternativa per a persones amb malaltia celíaca o per a aquells que simplement volen ampliar la varietat de cereals de la seva alimentació. Ric en nutrients Aporta hidrats de carboni complexos, fibra, proteïnes vegetals i minerals com el magnesi, el fòsfor i el ferro. També conté vitamines del grup B i diversos compostos antioxidants. No és un aliment miraculós. Però sí un ingredient molt interessant dins d’una alimentació equilibrada. Fàcil de digerir El seu contingut en fibra contribueix al bon funcionament del sistema digestiu i ajuda a mantenir una bona salut intestinal. Com passa amb molts cereals integrals, també proporciona una major sensació de sacietat. Energia sostinguda El mill té un índex glucèmic relativament baix en comparació amb altres cereals refinats. Això significa que l’energia s’allibera de manera més gradual, ajudant a evitar grans fluctuacions de glucosa després dels àpats. Un cereal que també cuida el planeta Hi ha una altra raó per la qual el mill ens sembla especialment interessant. És un cultiu extraordinàriament resistent. Necessita menys aigua que molts altres cereals. Tolera millor la sequera. I pot créixer en terrenys on altres cultius tenen moltes més dificultats. En un moment en què l’agricultura busca ser cada vegada més eficient i resilient, recuperar cultius tradicionals com el mill té molt de sentit. En incorporar el mill en les nostres galetes, també donem suport a una agricultura més respectuosa amb el medi ambient. Com incorporar el mill a la cuina Si encara no l’has cuinat mai, probablement et sorprendrà com és de fàcil incorporar-lo al teu dia a dia. És ideal per preparar: Amanides tèbies. Bowls de verdures. Sopes. Guisats. Porridge. Hamburgueses vegetals. També pots coure’l igual que faries amb l’arròs o la quinoa. I la seva farina funciona molt bé en pans, bescuits i rebosteria sense gluten. Per què fem servir mill a Milola? Perquè ens agrada que les nostres receptes siguin bones. Però també ens agrada que cada ingredient aporti alguna cosa més que una simple funció tecnològica. El mill aporta sabor. Una textura delicadament tendra. I una personalitat pròpia que combina molt bé amb altres ingredients mediterranis. No intentem imitar al blat. Preferim descobrir tot el que altres cereals ens poden oferir. Una petita reivindicació del mill Durant massa temps hem demanat pràcticament tot a un sol cereal. Pa. Pasta. Farina. Galetes. Brioixeria. Potser ha arribat el moment de tornar a mirar al nostre voltant. No per substituir uns ingredients per uns altres. Sinó per recuperar l’enorme diversitat que sempre ha existit. El mill fa milers d’anys que acompanya moltes cultures. Ens agrada pensar que també pot formar part de les taules del futur.
La coca que anunciava l’arribada de l’estiu Hi ha receptes que alimenten. I hi ha receptes que formen part de la memòria d’una família. Aquesta Coca de Sant Joan pertany a la segona categoria. Durant els anys que vam tenir la nostra pastisseria, elaboràvem centenars de coques cada temporada. I cada revetlla de Sant Joan passava una cosa que mai no vam deixar de trobar emocionant: les famílies feien cua per endur-se’n una a casa. Eren coques que anunciaven l’arribada de l’estiu. Generoses. Festives. Boniques. D’aquelles que ocupen el centre de la taula mentre algú obre una ampolla de cava, els nens corren pel jardí i la conversa s’allarga fins ben entrada la matinada. La suavitat d’una massa mare ben treballada, la cremositat del mascarpone i l’acidesa delicada del ruibarbre feien la resta. El toc floral de l’hibisc era la cirereta que l’acabava de fer especial. Encara avui, quan la preparem a casa, ens transporta a aquelles nits de llums penjades, petards a la llunyania i taules compartides amb amics i família. La nit més màgica de l’estiu No sé com la vius tu, però per a nosaltres la Nit de Sant Joan sempre ha estat una de les celebracions més especials de l’any. La vivim gairebé com un petit Nadal d’estiu. És la nit en què l’estiu comença de debò. La nit que fa olor de mar, de vacances, de llibertat i de temps compartit. Ens encanta decorar el jardí amb garlandes de llums i banderoles, preparar una taula llarga i veure com, a poc a poc, la nit s’omple de rialles, converses i moments que acaben convertint-se en records. I si hi ha alguna cosa que mai no pot faltar en aquesta taula, és una bona coca. Una coca diferent La Coca de Sant Joan tradicional sempre tindrà un lloc especial als nostres cors. Però durant anys vam voler crear una versió pròpia. Una coca elaborada amb massa mare sense gluten, més aromàtica i plena de matisos. Una coca on la suavitat del mascarpone i la crème fraîche trobessin el contrapunt perfecte en la frescor lleugerament àcida del ruibarbre. El resultat va ser una de les receptes més estimades de la nostra pastisseria. Avui volem compartir-la amb tu. Ingredients per a la massa: 250 g de la teva barreja de farina sense gluten preferida 30 g de psyllium (omet aquest pas si la teva barreja ja conté psyllium o goma xantana) 75 g de mantega o margarina a temperatura ambient 40 g de sucre integral de canya o sucre blanc 30 g de xarop d’auró 1 ou + 1 rovell (reserva la clara per decorar) Ratlladura d’1 llimona Ratlladura d’1 taronja 1 cullerada d’aigua de flor de taronger 2 culleradetes de mel 1 culleradeta de cafè de sal 25 ml de llet o beguda vegetal tèbia (nosaltres solem fer servir civada) 100 g de massa mare sense gluten (aquí pots trobar el procés pas a pas per a fer la teva massa mare sense gluten.) Ingredients per al farcit: 110 g de mascarpone 110 ml de crème fraîche 1/4 de culleradeta d’extracte de vainilla 25 g de sucre llustre o xarop d’auró Per a la compota de ruibarbre: Aquí tens la recepta. Per decorar: La clara d’ou reservada Un rajolí de llet o beguda vegetal Sucre Ametlla laminada o pinyons Gerds frescos Nabius frescos Opcional: Crumble casolà (recepta al final de l’article) Elaboració: 1- Preparar la massa: En un bol gran (o a la Thermomix), barreja la llet tèbia, l’ou, el rovell, l’aigua de flor de taronger, la mel i la sal. Afegeix la mantega, el sucre i el xarop d’auró. Incorpora la massa mare i barreja-ho bé. Si utilitzes Thermomix, bat durant 30 segons a velocitat 6. Afegeix la farina i amassa fins a obtenir una massa homogènia i suau. A la Thermomix, amassa 4 minuts a velocitat espiga. 2. Fermentació lenta Col·loca la massa en un recipient lleugerament greixat i deixa-la reposar a la nevera durant un mínim de 12 hores. Aquest pas requereix paciència, però marca una gran diferència en l’aroma, la textura i la complexitat de la coca. Les bones masses rarament tenen pressa. Segon amassat i format: Treu la massa de la nevera i torna-la a amassar. Si treballes a mà, greixa lleugerament les mans i el paper de forn per facilitar el procés. Amassa durant uns minuts fins que la massa estigui suau i uniforme. Dona-li forma ovalada tradicional o estén-la sobre la safata del forn. Deixa-la fermentar una hora més en un lloc temperat. 4. Prepara la Crema de Mascarpone: Bat lleugerament el mascarpone fins que quedi cremós. Afegeix la crème fraîche, la vainilla i el sucre llustre. Continua batent fins a obtenir una crema ferma que mantingui la forma quan l’agafis amb una cullera. Reserva-la en fred. 5. Decora la Coca: Barreja la clara d’ou reservada amb una mica de llet i pinta els vores de la coca. Tens dues opcions: Opció 1: superfície completa Estén la crema de mascarpone sobre tota la coca, deixant lliures les vores. Afegeix-hi per sobre la compota de ruibarbre. Opció 2: decoració tradicional Marca línies diagonals amb els dits. Posa la crema en una màniga pastissera i omple les línies. Afegeix la compota de ruibarbre als espais entre línies. Acaba decorant amb gerds, nabius i ametlla laminada o pinyons. Si vols, afegeix també crumble casolà per aportar-hi una textura extra. 6. Fornejat: Introdueix la coca al forn apagat. Programa’l a 170 °C. Enforna entre 45 i 55 minuts. Els primers 10 minuts, només amb calor inferior. Després, continua amb calor a dalt i a baix. Si veus que es daura massa ràpid, cobreix-la suaument amb paper d’alumini. Com servir-la. Ens encanta servir aquesta coca lleugerament tèbia o a temperatura ambient. Acompanyada de: Cafè acabat de fer. Una copa de cava ben fred. Fruita fresca. O simplement bona companyia. Perquè algunes receptes no necessiten gaire més. Si no tens massa mare: Pots preparar un iniciador ràpid. Iniciador ràpid: 25 g de farina de
L’ingredient pel qual travessàvem la frontera. Hi ha ingredients que descobreixes. I n’hi ha d’altres que, gairebé sense adonar-te’n, acaben formant part de la teva vida. Amb el ruibarbre em va passar exactament això. El vaig descobrir fa molts anys, quan vivia a Anglaterra. Allà apareixia cada primavera als mercats, a les pastisseries i a les cuines de casa com si hi hagués estat tota la vida. Va ser un d’aquells sabors que se’t queden per sempre. Àcid. Fresc. Delicat. Completament diferent de qualsevol fruita que hagués tastat fins aleshores. Quan anys més tard vam obrir la nostra pastisseria, em vaig negar a renunciar-hi. Així que cada primavera feia un petit viatge fins a Perpinyà per carregar el cotxe de ruibarbre fresc. Amb aquella collita preparàvem una gran quantitat de compota que ens acompanyava durant tot l’any. I amb aquella compota elaboràvem una de les coques de Sant Joan més estimades de Milola. Una coca que moltes famílies esperaven amb la mateixa il·lusió amb què esperaven l’arribada de l’estiu. Un ingredient encara per descobrir Tot i que el ruibarbre forma part de la rebosteria del nord d’Europa des de fa segles, a casa nostra continua sent força desconegut. Avui ja es pot trobar en alguns mercats especialitzats i botigues online. Nosotros solemos comprarlo en Fruites i Verdures Giró, en el Mercat de Sant Antoni. Si encara no l’has tastat, aquest pot ser un bon moment per descobrir-lo. I, si pots, guarda una part d’aquesta compota. Ben aviat la necessitarem per preparar una recepta molt especial. Una compota que serveix per a molt més que una coca. Tot i que nosaltres la fem servir per a la Coca de Sant Joan, aquesta compota té infinitat d’usos. Ens encanta amb: Iogurt natural o vegetal. Granola. Porridge. Pastissos de formatge. Tartaletes. Magdalenes. Brioix. Mousse de xocolata. Torrades amb mantega o crema de fruits secs. L’equilibri entre la dolçor, l’acidesa i les notes florals la converteix en una d’aquelles preparacions que sempre agrada tenir a la nevera. Ingredients: 1 kg de ruibarbre fresc 200 g de sucre integral de canya 10 flors seques d’hibisc 1/2 culleradeta d’extracte de vainilla (opcional) 1 culleradeta de gingebre en pols (opcional) 2 estrelles d’anís Elaboració: 1. Preparar el ruibarbre Renta bé els talls i retalla aproximadament mig centímetre dels dos extrems. Si algun és especialment gruixut, talla’l longitudinalment. Després talla’l en trossos d’uns dos centímetres. Reserva’n aproximadament 200 g i posa la resta en una cassola de fons gruixut. 2. La primera cocció Afegeix-hi el sucre i les flors d’hibisc. L’hibisc aportarà un bonic color vermellós i unes delicades notes florals que combinen de meravella amb el caràcter lleugerament àcid del ruibarbre. Remena suaument. Tapa la cassola i cuina a foc lent durant uns 15 minuts, fins que el ruibarbre hagi deixat anar el seu suc. 3. El toc final Destapa la cassola i apuja lleugerament el foc. Afegeix ara el ruibarbre que havies reservat. Així aconseguiràs una compota amb diferents textures i petits trossos que conservaran millor la seva forma. Cuina uns 15 minuts més. Sabràs que està a punt quan passis un dit pel dors d’una cullera i el solc quedi net. 4. Refredar Aboca la compota en un bol gran. Quan s’hagi refredat, retira les flors d’hibisc. Ja està llesta per gaudir-ne. Com conservar-la: Es conserva perfectament durant diversos dies en un recipient hermètic a la nevera. També es pot congelar sense perdre qualitat. Això és exactament el que nosaltres fèiem cada primavera per continuar gaudint-ne durant molts mesos. Una petita reivindicació del ruibarbre – Ens agraden els ingredients que encara conserven la capacitat de sorprendre. El ruibarbre n’és un. No intenta assemblar-se a una maduixa. Ni a una poma. Ni a una pruna. Té una personalitat pròpia. I potser per això combina tan bé amb la vainilla, els cítrics, les maduixes, la xocolata o l’hibisc. Si encara no l’has cuinat mai, esperem que aquesta recepta sigui l’inici d’una llarga amistat. Perquè hi ha receptes que arriben per una temporada. I n’hi ha que es queden per sempre. Pots veure un vídeo de la recepta pas a pas aquí.
La recepta que no sap si vol ser barreta o pastís. Hi ha receptes que neixen amb les idees molt clares. I després hi ha aquestes. Perquè tècnicament són unes barretes. Però només cal canviar el motlle perquè es converteixin en un pastís espectacular. Ens agrada pensar que simplement s’adapten als plans. Un berenar improvisat. Un sopar amb amics. Un aniversari. O qualsevol dimarts que mereix millorar una mica. Funcionen sorprenentment bé en totes les situacions. Una combinació inesperadament bona. La xocolata i els gerds fa dècades que s’entenen perfectament. Fins aquí, cap sorpresa. Però llavors apareixen els anacards. El coco. La taronja. I una convidada inesperada: la remolatxa. Que aporta color, suculència i una profunditat difícil d’explicar i molt fàcil de gaudir. Algunes receptes són molt millors del que la seva llista d’ingredients faria pensar. Aquesta n’és una. Ingredients per a la base: 160 g de galetes Milola de Doble Xocolata i Plàtan 120 g de farina d’ametlla 40 g d’oli de coco fos Ingredients per al farcit: 240 g d’anacards remullats durant tota la nit o durant 20 minuts en aigua calenta 120 g de crema de coco (la part sòlida d’una llauna de llet de coco) 50 g d’oli de coco fos 60 g de xarop d’auró 125 g de gerds frescos 50 g de remolatxa crua 1/2 culleradeta d’extracte de vainilla Ratlladura d’una taronja Per decorar: Xocolata negra fosa Elaboració – 1. Preparar la base: Preescalfa el forn a 180 °C. Tritura les galetes juntament amb la farina d’ametlla i l’oli de coco fins a obtenir una textura semblant a sorra humida. Pressiona la barreja al fons del motlle escollit. Rectangular per a les barretes. Rodó per al pastís. Nosaltres no jutgem. Forneja durant aproximadament 10 minuts. Retira del forn i deixa refredar completament. 2. Preparar el farcit: Escorre bé els anacards i posa’ls en un processador d’aliments. Afegeix la crema de coco, l’oli de coco, el xarop d’auró, els gerds, la remolatxa, la vainilla i la ratlladura de taronja. Tritura durant uns minuts fins a obtenir una crema completament fina i sedosa. Aquí la paciència val la pena. 3. Muntar i refredar: Aboca el farcit sobre la base ja freda i allisa la superfície. Refrigera durant almenys tres o quatre hores fins que agafi consistència. O tota la nit si ets d’aquelles persones capaces d’esperar. Nosaltres no sempre ho aconseguim. 4. El toc final: Decora amb fils de xocolata negra fosa. Talla en barretes o en porcions. Serveix ben fred. I accepta els elogis amb naturalitat. Algunes variacions que funcionen molt bé Substituir els gerds per maduixes o fruits del bosc. Afegir festucs trossejats per aportar textura. Servir amb una cullerada de iogurt de coco o crème fraîche vegetal. Com ens agrada servir-les: Molt fredes. Amb cafè. Amb un bon matcha. Amb una cava ben fred. O directament de la nevera a les onze de la nit mentre prometem que serà l’últim tros. Una petita reivindicació de la remolatxa La remolatxa té un problema d’imatge. La majoria de nosaltres l’associem a amanides i poca cosa més. Però quan es troba amb la xocolata passa alguna cosa extraordinària. Aporta humitat. Profunditat. I una complexitat difícil d’identificar però impossible d’ignorar. Potser per això fa anys que apareix en alguns dels millors pastissos de xocolata del món. I potser per això aquestes barretes desapareixen bastant més ràpid del que haurien. Si les prepares, ja ens explicaràs si van acabar sent barretes o pastís. Esperem que us agradi aquesta recepta tant com a nosaltres. Si vols veure un vídeo de la recepta pas a pas, pots fer-lo aquí. A gaudir!
-10%
¡DESBLOQUEJA UN 10% DE DESCOMPTE A LA TEVA PRIMERA COMPRA!
Introdueix el teu email i rep ara el cupó de descompte
a la safata d'entrada. També rebràs ofertes exclusives i contingut
només per a subscriptors.
