Coca de Sant Joan sense gluten amb massa mare, mascarpone i ruibarbre

La coca que anunciava l’arribada de l’estiu Hi ha receptes que alimenten. I hi ha receptes que formen part de la memòria d’una família. Aquesta Coca de Sant Joan pertany a la segona categoria. Durant els anys que vam tenir la nostra pastisseria, elaboràvem centenars de coques cada temporada. I cada revetlla de Sant Joan passava una cosa que mai no vam deixar de trobar emocionant: les famílies feien cua per endur-se’n una a casa. Eren coques que anunciaven l’arribada de l’estiu. Generoses. Festives. Boniques. D’aquelles que ocupen el centre de la taula mentre algú obre una ampolla de cava, els nens corren pel jardí i la conversa s’allarga fins ben entrada la matinada. La suavitat d’una massa mare ben treballada, la cremositat del mascarpone i l’acidesa delicada del ruibarbre feien la resta. El toc floral de l’hibisc era la cirereta que l’acabava de fer especial. Encara avui, quan la preparem a casa, ens transporta a aquelles nits de llums penjades, petards a la llunyania i taules compartides amb amics i família. La nit més màgica de l’estiu No sé com la vius tu, però per a nosaltres la Nit de Sant Joan sempre ha estat una de les celebracions més especials de l’any. La vivim gairebé com un petit Nadal d’estiu. És la nit en què l’estiu comença de debò. La nit que fa olor de mar, de vacances, de llibertat i de temps compartit. Ens encanta decorar el jardí amb garlandes de llums i banderoles, preparar una taula llarga i veure com, a poc a poc, la nit s’omple de rialles, converses i moments que acaben convertint-se en records. I si hi ha alguna cosa que mai no pot faltar en aquesta taula, és una bona coca. Una coca diferent La Coca de Sant Joan tradicional sempre tindrà un lloc especial als nostres cors. Però durant anys vam voler crear una versió pròpia. Una coca elaborada amb massa mare sense gluten, més aromàtica i plena de matisos. Una coca on la suavitat del mascarpone i la crème fraîche trobessin el contrapunt perfecte en la frescor lleugerament àcida del ruibarbre. El resultat va ser una de les receptes més estimades de la nostra pastisseria. Avui volem compartir-la amb tu. Ingredients per a la massa: 250 g de la teva barreja de farina sense gluten preferida 30 g de psyllium (omet aquest pas si la teva barreja ja conté psyllium o goma xantana) 75 g de mantega o margarina a temperatura ambient 40 g de sucre integral de canya o sucre blanc 30 g de xarop d’auró 1 ou + 1 rovell (reserva la clara per decorar) Ratlladura d’1 llimona Ratlladura d’1 taronja 1 cullerada d’aigua de flor de taronger 2 culleradetes de mel 1 culleradeta de cafè de sal 25 ml de llet o beguda vegetal tèbia (nosaltres solem fer servir civada) 100 g de massa mare sense gluten (aquí pots trobar el procés pas a pas per a fer la teva massa mare sense gluten.) Ingredients per al farcit: 110 g de mascarpone 110 ml de crème fraîche 1/4 de culleradeta d’extracte de vainilla 25 g de sucre llustre o xarop d’auró Per a la compota de ruibarbre: Aquí tens la recepta. Per decorar: La clara d’ou reservada Un rajolí de llet o beguda vegetal Sucre Ametlla laminada o pinyons Gerds frescos Nabius frescos Opcional: Crumble casolà (recepta al final de l’article) Elaboració: 1- Preparar la massa: En un bol gran (o a la Thermomix), barreja la llet tèbia, l’ou, el rovell, l’aigua de flor de taronger, la mel i la sal. Afegeix la mantega, el sucre i el xarop d’auró. Incorpora la massa mare i barreja-ho bé. Si utilitzes Thermomix, bat durant 30 segons a velocitat 6. Afegeix la farina i amassa fins a obtenir una massa homogènia i suau. A la Thermomix, amassa 4 minuts a velocitat espiga. 2. Fermentació lenta Col·loca la massa en un recipient lleugerament greixat i deixa-la reposar a la nevera durant un mínim de 12 hores. Aquest pas requereix paciència, però marca una gran diferència en l’aroma, la textura i la complexitat de la coca. Les bones masses rarament tenen pressa. Segon amassat i format: Treu la massa de la nevera i torna-la a amassar. Si treballes a mà, greixa lleugerament les mans i el paper de forn per facilitar el procés. Amassa durant uns minuts fins que la massa estigui suau i uniforme. Dona-li forma ovalada tradicional o estén-la sobre la safata del forn. Deixa-la fermentar una hora més en un lloc temperat. 4. Prepara la Crema de Mascarpone: Bat lleugerament el mascarpone fins que quedi cremós. Afegeix la crème fraîche, la vainilla i el sucre llustre. Continua batent fins a obtenir una crema ferma que mantingui la forma quan l’agafis amb una cullera. Reserva-la en fred. 5. Decora la Coca: Barreja la clara d’ou reservada amb una mica de llet i pinta els vores de la coca. Tens dues opcions: Opció 1: superfície completa Estén la crema de mascarpone sobre tota la coca, deixant lliures les vores. Afegeix-hi per sobre la compota de ruibarbre. Opció 2: decoració tradicional Marca línies diagonals amb els dits. Posa la crema en una màniga pastissera i omple les línies. Afegeix la compota de ruibarbre als espais entre línies. Acaba decorant amb gerds, nabius i ametlla laminada o pinyons. Si vols, afegeix també crumble casolà per aportar-hi una textura extra. 6. Fornejat: Introdueix la coca al forn apagat. Programa’l a 170 °C. Enforna entre 45 i 55 minuts. Els primers 10 minuts, només amb calor inferior. Després, continua amb calor a dalt i a baix. Si veus que es daura massa ràpid, cobreix-la suaument amb paper d’alumini. Com servir-la. Ens encanta servir aquesta coca lleugerament tèbia o a temperatura ambient. Acompanyada de: Cafè acabat de fer. Una copa de cava ben fred. Fruita fresca. O simplement bona companyia. Perquè algunes receptes no necessiten gaire més. Si no tens massa mare: Pots preparar un iniciador ràpid. Iniciador ràpid: 25 g de farina de cigró,

Compota de ruibarbre i flor d’hibisc

L’ingredient pel qual travessàvem la frontera. Hi ha ingredients que descobreixes. I n’hi ha d’altres que, gairebé sense adonar-te’n, acaben formant part de la teva vida. Amb el ruibarbre em va passar exactament això. El vaig descobrir fa molts anys, quan vivia a Anglaterra. Allà apareixia cada primavera als mercats, a les pastisseries i a les cuines de casa com si hi hagués estat tota la vida. Va ser un d’aquells sabors que se’t queden per sempre. Àcid. Fresc. Delicat. Completament diferent de qualsevol fruita que hagués tastat fins aleshores. Quan anys més tard vam obrir la nostra pastisseria, em vaig negar a renunciar-hi. Així que cada primavera feia un petit viatge fins a Perpinyà per carregar el cotxe de ruibarbre fresc. Amb aquella collita preparàvem una gran quantitat de compota que ens acompanyava durant tot l’any. I amb aquella compota elaboràvem una de les coques de Sant Joan més estimades de Milola. Una coca que moltes famílies esperaven amb la mateixa il·lusió amb què esperaven l’arribada de l’estiu. Un ingredient encara per descobrir Tot i que el ruibarbre forma part de la rebosteria del nord d’Europa des de fa segles, a casa nostra continua sent força desconegut. Avui ja es pot trobar en alguns mercats especialitzats i botigues online. Nosotros solemos comprarlo en Fruites i Verdures Giró, en el Mercat de Sant Antoni. Si encara no l’has tastat, aquest pot ser un bon moment per descobrir-lo. I, si pots, guarda una part d’aquesta compota. Ben aviat la necessitarem per preparar una recepta molt especial. Una compota que serveix per a molt més que una coca. Tot i que nosaltres la fem servir per a la Coca de Sant Joan, aquesta compota té infinitat d’usos. Ens encanta amb: Iogurt natural o vegetal. Granola. Porridge. Pastissos de formatge. Tartaletes. Magdalenes. Brioix. Mousse de xocolata. Torrades amb mantega o crema de fruits secs. L’equilibri entre la dolçor, l’acidesa i les notes florals la converteix en una d’aquelles preparacions que sempre agrada tenir a la nevera. Ingredients: 1 kg de ruibarbre fresc 200 g de sucre integral de canya 10 flors seques d’hibisc 1/2 culleradeta d’extracte de vainilla (opcional) 1 culleradeta de gingebre en pols (opcional) 2 estrelles d’anís Elaboració: 1. Preparar el ruibarbre Renta bé els talls i retalla aproximadament mig centímetre dels dos extrems. Si algun és especialment gruixut, talla’l longitudinalment. Després talla’l en trossos d’uns dos centímetres. Reserva’n aproximadament 200 g i posa la resta en una cassola de fons gruixut. 2. La primera cocció Afegeix-hi el sucre i les flors d’hibisc. L’hibisc aportarà un bonic color vermellós i unes delicades notes florals que combinen de meravella amb el caràcter lleugerament àcid del ruibarbre. Remena suaument. Tapa la cassola i cuina a foc lent durant uns 15 minuts, fins que el ruibarbre hagi deixat anar el seu suc. 3. El toc final Destapa la cassola i apuja lleugerament el foc. Afegeix ara el ruibarbre que havies reservat. Així aconseguiràs una compota amb diferents textures i petits trossos que conservaran millor la seva forma. Cuina uns 15 minuts més. Sabràs que està a punt quan passis un dit pel dors d’una cullera i el solc quedi net. 4. Refredar Aboca la compota en un bol gran. Quan s’hagi refredat, retira les flors d’hibisc. Ja està llesta per gaudir-ne. Com conservar-la: Es conserva perfectament durant diversos dies en un recipient hermètic a la nevera. També es pot congelar sense perdre qualitat. Això és exactament el que nosaltres fèiem cada primavera per continuar gaudint-ne durant molts mesos. Una petita reivindicació del ruibarbre – Ens agraden els ingredients que encara conserven la capacitat de sorprendre. El ruibarbre n’és un. No intenta assemblar-se a una maduixa. Ni a una poma. Ni a una pruna. Té una personalitat pròpia. I potser per això combina tan bé amb la vainilla, els cítrics, les maduixes, la xocolata o l’hibisc. Si encara no l’has cuinat mai, esperem que aquesta recepta sigui l’inici d’una llarga amistat. Perquè hi ha receptes que arriben per una temporada. I n’hi ha que es queden per sempre. Pots veure un vídeo de la recepta pas a pas aquí.

Barretes veganes de doble xocolata i gerds.

La recepta que no sap si vol ser barreta o pastís. Hi ha receptes que neixen amb les idees molt clares. I després hi ha aquestes. Perquè tècnicament són unes barretes. Però només cal canviar el motlle perquè es converteixin en un pastís espectacular. Ens agrada pensar que simplement s’adapten als plans. Un berenar improvisat. Un sopar amb amics. Un aniversari. O qualsevol dimarts que mereix millorar una mica. Funcionen sorprenentment bé en totes les situacions. Una combinació inesperadament bona. La xocolata i els gerds fa dècades que s’entenen perfectament. Fins aquí, cap sorpresa. Però llavors apareixen els anacards. El coco. La taronja. I una convidada inesperada: la remolatxa. Que aporta color, suculència i una profunditat difícil d’explicar i molt fàcil de gaudir. Algunes receptes són molt millors del que la seva llista d’ingredients faria pensar. Aquesta n’és una. Ingredients per a la base: 160 g de galetes Milola de Doble Xocolata i Plàtan 120 g de farina d’ametlla 40 g d’oli de coco fos Ingredients per al farcit: 240 g d’anacards remullats durant tota la nit o durant 20 minuts en aigua calenta 120 g de crema de coco (la part sòlida d’una llauna de llet de coco) 50 g d’oli de coco fos 60 g de xarop d’auró 125 g de gerds frescos 50 g de remolatxa crua 1/2 culleradeta d’extracte de vainilla Ratlladura d’una taronja Per decorar: Xocolata negra fosa Elaboració – 1. Preparar la base: Preescalfa el forn a 180 °C. Tritura les galetes juntament amb la farina d’ametlla i l’oli de coco fins a obtenir una textura semblant a sorra humida. Pressiona la barreja al fons del motlle escollit. Rectangular per a les barretes. Rodó per al pastís. Nosaltres no jutgem. Forneja durant aproximadament 10 minuts. Retira del forn i deixa refredar completament. 2. Preparar el farcit: Escorre bé els anacards i posa’ls en un processador d’aliments. Afegeix la crema de coco, l’oli de coco, el xarop d’auró, els gerds, la remolatxa, la vainilla i la ratlladura de taronja. Tritura durant uns minuts fins a obtenir una crema completament fina i sedosa. Aquí la paciència val la pena. 3. Muntar i refredar: Aboca el farcit sobre la base ja freda i allisa la superfície. Refrigera durant almenys tres o quatre hores fins que agafi consistència. O tota la nit si ets d’aquelles persones capaces d’esperar. Nosaltres no sempre ho aconseguim. 4. El toc final: Decora amb fils de xocolata negra fosa. Talla en barretes o en porcions. Serveix ben fred. I accepta els elogis amb naturalitat. Algunes variacions que funcionen molt bé Substituir els gerds per maduixes o fruits del bosc. Afegir festucs trossejats per aportar textura. Servir amb una cullerada de iogurt de coco o crème fraîche vegetal. Com ens agrada servir-les: Molt fredes. Amb cafè. Amb un bon matcha. Amb una cava ben fred. O directament de la nevera a les onze de la nit mentre prometem que serà l’últim tros. Una petita reivindicació de la remolatxa La remolatxa té un problema d’imatge. La majoria de nosaltres l’associem a amanides i poca cosa més. Però quan es troba amb la xocolata passa alguna cosa extraordinària. Aporta humitat. Profunditat. I una complexitat difícil d’identificar però impossible d’ignorar. Potser per això fa anys que apareix en alguns dels millors pastissos de xocolata del món. I potser per això aquestes barretes desapareixen bastant més ràpid del que haurien. Si les prepares, ja ens explicaràs si van acabar sent barretes o pastís. Esperem que us agradi aquesta recepta tant com a nosaltres. Si vols veure un vídeo de la recepta pas a pas, pots fer-lo aquí. A gaudir!

Mousse de xocolata vegana

Les postres que ningú no endevina que estan fetes amb tofu. Hi ha ingredients que tenen molt bona premsa. I després hi ha el tofu. Probablement un dels ingredients més incomprensos de la cuina moderna. Perquè quan apareix en una mousse de xocolata com aquesta passa una cosa força divertida: Ningú no s’ho espera. Només hi ha xocolata. Molta xocolata. Una textura sedosa i sorprenentment lleugera. I aquella sensació tan agradable d’estar menjant una cosa extraordinàriament indulgent que, a més, resulta ser vegetal i sense làctics. Un petit truc de pastisseria. El tofu silken té una capacitat extraordinària per desaparèixer. No literalment, és clar. Però sí per transformar-se en allò que l’envolta. En aquest cas, es converteix en el company perfecte de la xocolata negra. Aporta cremositat. Lleugeresa. I una textura que recorda molt més una mousse clàssica francesa del que la majoria imagina. Ingredients: 340 g de xocolata negra 340 g de tofu silken (important: silken, no ferm) 60 g de beguda de soja 2 cullerades de xarop d’auró 1 culleradeta d’extracte de vainilla (opcional) Per servir: Galetes Milola de Taronja, Ametlla i Cardamom Fruits vermells frescos Si prefereixes una versió completament vegana, pots utilitzar la nostra galeta de Doble Xocolata. Elaboració: 1. Preparar el tofu. Trenca el tofu i deixa’l escórrer en un colador durant un parell d’hores per eliminar l’excés d’aigua. Aquest petit gest marca una gran diferència en la textura final. 2. Fondre la xocolata. Fon la xocolata al bany maria o en intervals curts al microones. Deixa-la reposar uns minuts perquè perdi part de l’escalfor. 3. Preparar la mousse. Posa el tofu escorregut a la batedora juntament amb la beguda de soja, el xarop d’auró i la vainilla. Tritura fins a obtenir una barreja completament fina i sedosa. Afegeix-hi la xocolata fosa i torna a triturar fins a obtenir una mousse brillant i homogènia. I ja està. Com ens agrada servir-la. Ens encanta trencar unes galetes de Taronja, Ametlla i Cardamom en el fons d’una copa i alternar capes de galeta i mousse. La intensitat de la xocolata, el perfum dels cítrics i del cardamom i la frescor dels fruits vermells fan la resta. Acaba amb una galeta sencera i alguns fruits vermells frescos. Sembla unes postres de restaurant. I, tanmateix, probablement hauràs trigat menys temps a preparar-les que a decidir quina sèrie mirar després de sopar. Una petita lliçó sobre la xocolata – La xocolata té una capacitat extraordinària per fer felices les persones. No coneixem cap estudi científic que ho confirmi. Però tampoc coneixem gaire gent disposada a discutir-ho. I aquesta mousse probablement tampoc ajudarà a resoldre el debat. Si la prepares, ja ens explicaràs quant temps sobreviu a la nevera.

Tartaleta vegana de nabius, llima i doble xocolata

Una tartaleta d’estiu tan fàcil de preparar com difícil de compartir. Hi ha postres que impressionen per la tècnica. I n’hi ha d’altres que impressionen perquè ningú no espera que una cosa tan senzilla pugui ser tan bona. Aquesta tartaleta pertany clarament a la segona categoria. La intensitat d’una base de galeta de doble xocolata. La frescor lleugerament àcida dels nabius i la llima. La cremositat del coco. I aquella combinació gairebé infal·lible entre fruita i xocolata que fa dècades que demostra que algunes parelles simplement funcionen. A més, és vegana, sense gluten i sorprenentment fàcil de preparar. Una recepta que comença amb una bona galeta Ens agrada pensar que algunes receptes comencen molt abans d’encendre el forn. Comencen quan un ingredient ja és bo per si mateix. En aquest cas, tot comença amb la nostra galeta de Doble Xocolata i Plàtan. Una galeta intensa, lleugerament fudgy i plena de cacau. D’aquelles que podries menjar-te directament del paquet. Però que també tenen la generositat de convertir-se en una base extraordinària per a una tartaleta com aquesta. Ingredients: Per a la base: 250 g de galetes Milola Doble Xocolata i Plàtan. 110 g d’oli de coco. Per al farcit: 375 g de nabius. 250 g de llet de coco. 240 g de iogurt de coco. 70 g de xarop d’auró. 1 cdta. agar agar. Ratlladura d’1 llima. 1/4 de culleradeta de sal del Himalaya. Per decorar: Gerds Figues fresques Nabius Maduixes Fulles de menta Grills de llima Elaboració: 1. Preparar la base: Preescalfa el forn a 180 °C. Engreixa lleugerament el motlle amb oli de coco i reserva’l a la nevera. Tritura les galetes fins a obtenir una textura semblant a sorra humida i barreja-les amb l’oli de coco fos. Pressiona la barreja sobre la base i les vores del motlle. Forneja durant aproximadament 12 minuts. Deixa refredar mentre prepares el farcit. 2. Preparar el farcit: Tritura els nabius amb la llet de coco fins a obtenir una barreja homogènia. Si vols una textura especialment fina, pots colar-la. Porta la barreja a un cassó i afegeix-hi l’agar-agar. Bull suaument durant dos o tres minuts sense deixar de remenar. Baixa el foc i incorpora el xarop d’auró, el iogurt de coco, la ratlladura de llima i la sal. Cuina un minut més a foc suau. Retira del foc i deixa temperar lleugerament. 3. Muntar la tartaleta: Aboca el farcit sobre la base de galeta. Deixa reposar la tartaleta a la nevera durant almenys quatre hores perquè l’agar-agar faci la seva feina. La paciència acostuma a tenir recompensa. 4. Decorar: Just abans de servir, decora amb fruita fresca, fulles de menta i alguns grills de llima. No cal gaire més. Com ens agrada servir-la: Freda. Molt freda. Amb cafè. Amb te. Amb una copa de cava molt freda. O simplement en una taula plena de gent a qui vols impressionar una mica. Funciona sorprenentment bé en tots tres casos. Si vols veure un vídeo de la recepta pas a pas, pots fer-ho aquí. Una petita lliçó sobre la xocolata Hi ha ingredients que exigeixen protagonisme. I n’hi ha d’altres que saben fer millor tot allò que tenen al voltant. La xocolata pertany a les dues categories. Potser per això continua funcionant tan bé després de tants segles. I potser per això aquesta tartaleta mai no dura gaire temps sobre la taula. Si la prepares, ja ens explicaràs quant tarda a desaparèixer.