Coca de Sant Joan sin gluten con masa madre, mascarpone y ruibarbo

La coca que anunciaba la llegada del verano. Hay recetas que alimentan. Y hay recetas que forman parte de la memoria de una familia. Esta Coca de Sant Joan pertenece a la segunda categoría. Durante los años en que tuvimos nuestra pastelería, elaborábamos cientos de cocas cada temporada. Y cada víspera de Sant Joan ocurría algo que nunca dejamos de encontrar emocionante: las familias hacían cola para llevarse una a casa. Eran cocas que anunciaban la llegada del verano. Generosas. Festivas. Bonitas. De esas que ocupan el centro de la mesa mientras alguien abre una botella de cava, los niños corretean por el jardín y la conversación se alarga hasta bien entrada la madrugada. La suavidad de una masa madre bien trabajada, la cremosidad del mascarpone y la acidez delicada del ruibarbo hacían el resto. El punto floral del hibisco era la guinda que la hacía perfecta. Todavía hoy, cuando la preparamos en casa, nos transporta a aquellas noches de luces colgadas, petardos en la distancia y mesas compartidas con amigos y familia. La noche más mágica del verano No sé cómo la vives tú, pero para nosotros la Nit de Sant Joan siempre ha sido una de las celebraciones más especiales del año. La vivimos casi como una pequeña Navidad de verano. Es la noche en la que el verano empieza de verdad. La noche que huele a mar, a vacaciones, a libertad y a tiempo compartido. Nos encanta decorar el jardín con guirnaldas de luces y banderines, preparar una mesa larga y ver cómo, poco a poco, la noche se llena de risas, conversaciones y momentos que terminan convirtiéndose en recuerdos. Y si hay algo que nunca puede faltar en esa mesa, es una buena coca. Una coca diferente La Coca de Sant Joan tradicional siempre tendrá un lugar especial en nuestros corazones. Pero durante años quisimos crear una versión propia. Una coca elaborada con masa madre sin gluten, más aromática y llena de matices. Una coca donde la suavidad del mascarpone y la crème fraîche encontraran el contrapunto perfecto en la frescura ligeramente ácida del ruibarbo. El resultado fue una de las recetas más queridas de nuestra pastelería. Hoy queremos compartirla contigo. Ingredientes para la masa:  250 g de tu mezcla de harina sin gluten favorita 30 g de psyllium (omitir si tu mezcla ya contiene psyllium o goma xantana) 75 g de mantequilla o margarina a temperatura ambiente 40 g de azúcar integral de caña o azúcar blanco 30 g de sirope de arce 1 huevo + 1 yema (reserva la clara para decorar) Ralladura de 1 limón Ralladura de 1 naranja 1 cucharada de agua de azahar 2 cucharaditas de miel 1 cucharadita de café de sal 25 ml de leche o bebida vegetal tibia (nosotros solemos usar avena) 100 gr de Masa Madre (aquí puedes encontrar el proceso paso a paso para hacer tu masa madre sin gluten.) Ingredientes para el relleno: 110 gr de mascarpone 110 ml de crème fraîche 1/4 cucharadita de esencia de vainilla 25 gr de azúcar glass o savia de arce Para la compota de Ruibarbo: Aquí tienes la receta.  Para decorar:  La clara de huevo reservada Un chorrito de leche o bebida vegetal Azúcar Almendra laminada o piñones Frambuesas frescas Arándanos frescos Opcional: Crumble casero (receta al final del artículo) Elaboración: 1- Preparar la masa:  En un bol grande (o en la Thermomix), mezcla la leche tibia, el huevo, la yema, el agua de azahar, la miel y la sal. Añade la mantequilla, el azúcar y el sirope de arce. Incorpora la masa madre y mezcla bien. Si utilizas Thermomix, bate durante 30 segundos a velocidad 6. Añade la harina y amasa hasta obtener una masa homogénea y suave. En Thermomix, amasa 4 minutos a velocidad espiga. 2. Fermentación lenta Coloca la masa en un recipiente ligeramente engrasado y deja reposar en la nevera durante un mínimo de 12 horas. Este paso requiere paciencia, pero marca una gran diferencia en el aroma, la textura y la complejidad de la coca. Las buenas masas rara vez tienen prisa.   3. Segundo Amasado y Formado: Retira la masa de la nevera y vuelve a amasarla. Si trabajas a mano, engrasa ligeramente tus manos y el papel de hornear para facilitar el proceso. Amasa durante unos minutos hasta que la masa esté suave y uniforme. Dale forma ovalada tradicional o extiéndela sobre la bandeja del horno. Deja fermentar una hora más en un lugar templado. 4. Prepara la Crema de Mascarpone: Bate ligeramente el mascarpone hasta que se vuelva cremoso. Añade la crème fraîche, la vainilla y el azúcar glas. Continúa batiendo hasta obtener una crema firme que mantenga la forma al cogerla con una cuchara. Reserva en frío. 5. Decora la Coca: Mezcla la clara de huevo reservada con un poco de leche y pinta los bordes de la coca. Tienes dos opciones: Opción 1: Superficie completa Extiende la crema de mascarpone sobre toda la coca, dejando libres los bordes. Añade por encima la compota de ruibarbo. Opción 2: Decoración tradicional Marca líneas diagonales con los dedos. Introduce la crema en una manga pastelera y rellena las líneas. Añade la compota de ruibarbo en los espacios entre líneas. Termina decorando con frambuesas, arándanos y almendra laminada o piñones. Si lo deseas, añade también crumble casero para aportar textura extra. 6. Horneado: Introduce la coca en el horno apagado. Programa 170 °C. Hornea entre 45 y 55 minutos. Los primeros 10 minutos únicamente con calor inferior. Después, continúa con calor arriba y abajo. Si observas que se dora demasiado rápido, cúbrela suavemente con papel de aluminio. Cómo servirla. Nos encanta servir esta coca ligeramente templada o a temperatura ambiente. Acompañada de:  Café recién hecho. Una copa de cava bien frío. Fruta fresca. O simplemente buena compañía. Porque algunas recetas no necesitan mucho más. Si no tienes masa madre: Puedes preparar un iniciador rápido: Iniciador Rápido: 25 gr de harina de garbanzo, de sorgo o de arroz integral. 25 gr de

Compota de ruibarbo y flor de hibisco

El ingrediente por el que cruzábamos la frontera. Hay ingredientes que descubres. Y otros que, casi sin darte cuenta, terminan formando parte de tu vida. Con el ruibarbo me ocurrió exactamente eso. Lo conocí hace muchos años, cuando vivía en Inglaterra. Allí aparecía cada primavera en mercados, pastelerías y cocinas familiares como si hubiera estado allí desde siempre. Fue uno de esos sabores que se quedan contigo. Ácido. Fresco. Delicado. Completamente distinto a cualquier fruta que hubiera probado hasta entonces. Cuando años después abrimos nuestra pastelería, me negaba a renunciar a él. Así que cada primavera hacía un pequeño viaje hasta Perpiñán para cargar el coche de ruibarbo fresco. Con esa cosecha preparábamos una gran cantidad de compota que nos acompañaba durante todo el año. Y con esa compota elaborábamos una de las cocas de Sant Joan más queridas de Milola. Una coca que muchas familias esperaban con la misma ilusión con la que esperaban la llegada del verano. Un ingrediente todavía por descubrir Aunque el ruibarbo lleva siglos formando parte de la repostería del norte de Europa, en España sigue siendo un gran desconocido. Hoy ya puede encontrarse en algunos mercados especializados y tiendas online. Nosotros solemos comprarlo en Fruites i Verdures Giró, en el Mercat de Sant Antoni.  Si nunca lo has probado, este puede ser un magnífico momento para descubrirlo. Y, si puedes, guarda parte de esta compota. Dentro de muy poco la necesitaremos para preparar una receta muy especial. Una compota que sirve para mucho más que una coca. Aunque la utilizamos en nuestra Coca de Sant Joan, esta compota tiene muchísimas posibilidades. Nos encanta acompañando: Yogur natural o vegetal. Granola. Porridge. Cheesecakes. Tartaletas. Muffins. Brioche. Mousse de chocolate. Tostadas con mantequilla o crema de frutos secos. Su equilibrio entre dulzor, acidez y notas florales la convierte en uno de esos básicos que siempre merece la pena tener en la nevera. Ingredientes: 1 kg de ruibarbo fresco 200 g de azúcar integral de caña 10 flores secas de hibisco 1/2 cucharadita de extracto de vainilla (opcional) 1 cucharadita de jengibre molido (opcional) 2 estrellas de anís Elaboración: 1. Preparar el ruibarbo Lava bien los tallos y corta aproximadamente medio centímetro de ambos extremos. Si alguno es especialmente grueso, pártelo longitudinalmente. Después córtalo en trozos de unos dos centímetros. Reserva aproximadamente 200 g y coloca el resto en una olla de fondo grueso. 2. La primera cocción Añade el azúcar y las flores de hibisco. Las flores aportarán un precioso tono rojizo y un delicado perfume floral que combina de maravilla con el carácter ligeramente ácido del ruibarbo. Remueve suavemente. Tapa la olla y cocina a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta que el ruibarbo empiece a deshacerse y haya liberado buena parte de su jugo. 3. El toque final Destapa la olla y sube ligeramente el fuego. Añade ahora el ruibarbo que habías reservado. De esta forma conseguirás una compota con distintas texturas y pequeños trozos que conservarán mejor su forma. Cocina unos 15 minutos más. Sabrás que está lista cuando pases un dedo por el dorso de una cuchara y el surco permanezca limpio. 4. Enfriar Pasa la compota a un bol amplio. Cuando se haya enfriado, retira las flores de hibisco. Ya está lista para utilizar. Cómo conservarla: Puedes conservarla varios días en un recipiente hermético dentro de la nevera. También admite perfectamente la congelación, algo que nosotros hacíamos cada primavera para seguir disfrutándola muchos meses después. Una pequeña reivindicación del ruibarbo – Nos gustan los ingredientes que todavía conservan cierta capacidad de sorprender. El ruibarbo es uno de ellos. No intenta parecer una fresa. Ni una manzana. Ni una ciruela. Tiene personalidad propia. Y quizá por eso combina tan bien con sabores tan distintos como la vainilla, los cítricos, las fresas, el chocolate o el hibisco. Si nunca lo has cocinado, esperamos que esta receta sea el comienzo de una larga amistad. Porque algunas recetas llegan para una temporada. Y otras se quedan para siempre. Puedes ver un vídeo de la receta paso a paso aquí.