Una taula, no dues

Cuinar per a algú que menja diferent pot semblar una limitació. Fins que descobreixes totes les possibilitats que s’obren. Hi ha receptes que fem gairebé sense pensar-hi.Sabem quina farina hem de fer servir. Quant de temps necessita una massa. Quin ingredient aporta humitat, quin dona estructura, quin fa que alguna cosa quedi cruixent.O no sabem res de tot això. Simplement sabem que aquella recepta funciona. Fins que un dia algú s’asseu a la nostra taula i no pot menjar alguna d’aquestes coses. De sobte, la recepta que coneixíem deixa de funcionar tal com estava escrita. I ho podem viure com un problema.O podem sentir curiositat. I ara, com ho fem? Per a algú a qui li agrada cuinar, aquesta pregunta pot ser el principi d’alguna cosa extraordinàriament divertida. Per a mi, sens dubte, ho va ser. Quan la resposta de sempre deixa de servir Cuinar té molt de repetició. Aprenem una tècnica, una combinació, una proporció. Descobrim que funciona i l’incorporem al nostre repertori. Però cuinar també té molt de recerca. Què passa si canvio això?I si faig servir allò?Com aconsegueixo aquesta textura d’una altra manera?I si, en lloc de reconstruir la mateixa recepta, començo de nou? La creativitat a la cuina comença moltes vegades quan ja no podem fer les coses com sempre. Perquè aleshores hem de tornar a mirar els ingredients. No com una llista de normes que cal seguir, sinó com un ventall de possibilitats. Una ametlla deixa de ser simplement una cosa que afegim a un pastís i es converteix en humitat, greix, sabor i textura. Una llavor pot aportar un toc cruixent.La civada pot donar suavitat.El teff pot realçar el gust del cacau.El blat sarraí pot aportar una profunditat que abans no hi era. I, a poc a poc, deixem de preguntar-nos només què podem treure. Comencem a preguntar-nos què podem fer. La cuina sempre ha funcionat així En realitat, cuinar mai no ha consistit a disposar de tots els ingredients possibles. Cuinem amb el que tenim. Amb el que creix a prop. Amb el que és de temporada. Amb el que podem conservar. Amb el que hem après dels qui cuinaven abans que nosaltres. Bona part de la cuina que coneixem va néixer precisament així. Fermentar, assecar, adobar, moldre, torrar, cuinar a foc lent. Trobar maneres de transformar el que hi havia en alguna cosa extraordinària. La cuina és plena de respostes creatives a situacions concretes. No perquè una restricció sigui desitjable. Ni perquè qui cuina tingui l’obligació de convertir-la en una aventura. Simplement perquè, quan ens agrada cuinar, trobar-nos davant d’una pregunta nova pot despertar una cosa que coneixem molt bé: les ganes de provar. I aleshores apareixen ingredients que abans no hi eren Potser comprem per primera vegada farina de cigró, de teff, de mill o de sorgo. O descobrim què passa quan torrem una avellana abans d’incorporar-la a una massa. Comencem a entendre que dues farines que semblaven intercanviables es comporten de maneres completament diferents. Descobrim que una textura no depèn necessàriament d’un sol ingredient. Provem. Ens equivoquem. Canviem proporcions. Ho tornem a provar. I de vegades passa una cosa encara més interessant. La recepta que va néixer perquè algú no podia menjar l’original ens agrada més. No és una còpia.No és la versió especial.No cal explicar què li falta abans de servir-la. És simplement una recepta que val la pena conservar. Descobrir també és compartir Som vuit al voltant d’una taula. Una de les persones no pot menjar gluten. Podem preparar les postres de sempre i buscar una segona opció per a ella. De vegades serà la millor solució. I no passa res. Però també ens podem fer una altra pregunta: I si fem unes postres extraordinàries que puguem compartir tots vuit? No unes que siguin prou bones per ser sense gluten. No unes que tinguin com a principal mèrit que en pugui menjar tothom. Unes que posaríem al centre de la taula encara que ningú tingués cap restricció alimentària. Perquè són boníssimes. Aquest petit canvi transforma completament el punt de partida. Ja no estem pensant què hem de preparar per a aquella persona. Estem pensant què ens ve de gust menjar a tots. Una taula, no dues I aleshores arribem a una escena molt senzilla. Hi ha un pastís al mig.O unes galetes.O un pa. Algú talla. Un altre n’agafa un tros. Algú pregunta si en queda més. Ningú pregunta quin és el seu. No hi ha un plat principal i un altre a part. Hi ha menjar. Una taula, no dues. No sempre serà possible, ni cal que ho sigui. Hi ha moments en què preparar coses diferents és, senzillament, el més sensat. La generositat no consisteix a convertir cada àpat en un exercici de perfecció. Però quan aconseguim crear alguna cosa que més persones poden compartir, passa quelcom bonic. I no només per a qui abans necessitava una opció diferent. La taula es fa més interessant per a tothom. Cuinar per a més persones pot ampliar la nostra cuina Potser aquesta és la paradoxa. Al principi sembla que tenim menys possibilitats. Un ingredient desapareix. Una recepta coneguda deixa de servir. Una porta es tanca. Però comencem a buscar i se n’obren d’altres. Ingredients que no coneixíem.Tècniques que no havíem provat mai.Sabors que no havíem combinat.Receptes que probablement no hauríem cuinat mai. I un repertori que, en lloc de fer-se més petit, creix. A No tot ha de ser blat parlàvem de tot el que apareix quan deixem de mirar els altres ingredients únicament com a substituts. Potser amb les limitacions passa una cosa semblant. De vegades, cuinar per a algú que menja diferent ens fa cuinar d’una manera diferent. I és aquí on comencen els descobriments. Perquè potser una de les coses més boniques de cuinar és precisament aquesta: creure que estem buscant una solució i acabar trobant una possibilitat.

No tot ha de ser blat

Prescindir del blat pot ser una necessitat. Descobrir tota la resta, una oportunitat. Durant segles hem confós una possibilitat amb l’única possibilitat. El blat ha donat forma a alguns dels aliments que més estimem: el pa, la pasta, els pastissos, les galetes. Està profundament lligat a la nostra cultura, a les nostres cuines i a la nostra manera d’entendre el menjar. Tant, que hem acabat prenent-lo com a punt de partida gairebé sense preguntar-nos per què. I al voltant sempre hi ha hagut molt més. Ametlles, avellanes, civada, arròs, blat de moro, blat sarraí, mill, quinoa, sorgo, teff, tapioca, patata, llavors, llegums. Ingredients amb sabors, textures i possibilitats pròpies que no necessiten assemblar-se al blat per tenir un lloc a la nostra cuina. Potser només calia començar a mirar-los d’una altra manera. Quan tota la resta es converteix en alternativa Hi ha una cosa curiosa en la manera com parlem dels ingredients. Diem farina d’ametlla en lloc de farina de blat. Civada en lloc de blat. Fajol com a substitut del blat. Gairebé sense adonar-nos-en, hem construït una jerarquia. Primer hi ha l’ingredient que considerem normal. Després venen tots els altres. Els substituts. Les alternatives. Les versions per a qui no pot menjar el de sempre. Però una ametlla no va néixer per substituir un gra de blat. Ni la civada. Ni l’arròs. Ni el blat de moro. Ni una avellana. Cadascun té el seu propi sabor, la seva pròpia textura i la seva manera de comportar-se quan cuinem. Potser comencem a perdre possibilitats precisament quan els demanem que siguin una altra cosa. Cuinar des del que hi ha, no des del que falta Quan hem d’eliminar un ingredient d’una recepta, la primera reacció sol ser intentar reconstruir exactament allò que teníem abans. Com faig aquest pa de pessic sense blat? Com aconsegueixo que aquesta galeta tingui la textura que busco? Com substitueixo el que falta? És comprensible. I, moltes vegades, necessari. Però no ha de ser el final del procés creatiu. Perquè, després de preguntar-nos com substituir-lo, ens podem fer una pregunta molt més interessant: Què puc crear amb aquests ingredients que no podria crear de la mateixa manera amb blat? L’ametlla aporta humitat, densitat i una untuositat gairebé mantegosa. L’avellana hi afegeix profunditat i un gust torrat inconfusible. La civada pot aportar suavitat i una textura reconfortant. El blat de moro té dolçor, caràcter i una identitat pròpia. El blat sarraí —que, malgrat el nom, ni tan sols és blat— té notes intenses, lleugerament terroses. L’arròs aporta lleugeresa. Les llavors poden transformar completament una textura. I els llegums obren encara més possibilitats. Quan comencem a mirar els ingredients d’aquesta manera, deixem de cuinar únicament al voltant d’una absència. Comencem a cuinar al voltant de les possibilitats. El món no ha menjat mai només blat En realitat, aquesta idea no té res de nova. Només cal mirar més enllà d’una part concreta de la nostra tradició gastronòmica. Durant segles, cultures culinàries d’arreu del món han cuinat amb arròs, blat de moro, mandioca, cigrons, llenties, fruits secs, llavors i altres cereals sense sentir que estaven fent una versió alternativa de res. Una tortilla de blat de moro no intenta ser pa. Una socca feta amb farina de cigró no necessita justificar-se perquè no porta blat. Una polenta no és una versió incompleta de res. Els macarons no deuen el seu caràcter a allò que els falta, sinó precisament a l’ametlla que porten. Són aliments amb identitat pròpia. I potser aquí hi ha una lliçó interessant. De vegades, ampliar la nostra manera de menjar no requereix inventar ingredients nous. Requereix mirar d’una altra manera els que sempre han estat aquí. Quan una limitació amplia el repertori Les restriccions alimentàries se solen explicar des de la pèrdua. Això no ho puc menjar. Això ho he d’evitar. Això ja no és per a mi. I aquesta realitat existeix. Seria absurd negar-la. Però no ha de ser tota la història. També ens pot portar a sortir d’automatismes que mai no ens havíem qüestionat. A provar ingredients nous. A entendre millor com funcionen. A buscar altres combinacions. A descobrir textures que potser mai no hauríem trobat si haguéssim continuat fent les coses com sempre. No perquè una limitació sigui desitjable. Sinó perquè la creativitat, moltes vegades, apareix quan la resposta habitual deixa de servir. A La taula generosa plantejàvem una pregunta: I si, en lloc d’intentar reproduir allò que falta, busquéssim ingredients, sabors i textures capaços de crear alguna cosa extraordinària per si mateixos? Aquesta és una de les possibles respostes. No quedar-nos només en la substitució. I començar a pensar en l’ingredient. No volem una versió “gairebé igual” Hi ha una diferència enorme entre crear alguna cosa que tingui com a principal mèrit que sembla que porta blat i crear alguna cosa que algú tornaria a triar encara que pogués menjar qualsevol altra cosa. Aquest segon territori és molt més difícil. Però també molt més interessant. Perquè aleshores l’objectiu deixa de ser compensar. L’objectiu torna a ser el mateix que hauria d’haver estat sempre: fer alguna cosa realment deliciosa. Una galeta pot ser extraordinària per la combinació d’avellana i xocolata. Un pastís pot trobar precisament en l’ametlla la humitat i la textura que el fan especial. Una llavor pot aportar el contrast que una recepta necessitava. No hem d’amagar aquests ingredients darrere d’allò que intenten substituir. Podem deixar que siguin protagonistes. I quan ho fem, passa una cosa important. El menjar deixa de dividir-se entre la versió normal i la versió per a algú. Torna a ser, simplement, menjar. Un repertori més gran Potser aquesta és una de les oportunitats més interessants de canviar la nostra manera de cuinar. No reduir les nostres possibilitats perquè un ingredient ja no hi pugui ser. Ampliar-les. Incorporar més ingredients, més tradicions, més sabors, més textures i més maneres de gaudir del menjar. Perquè incloure no hauria de voler dir conformar-nos amb una versió una mica pitjor d’allò que ja existia. Pot voler dir descobrir alguna cosa

La taula generosa

Hi ha taules plenes de menjar que no acaben de ser generoses. Taules preparades amb afecte, amb hores de cuina al darrere, amb plats que van arribant l’un rere l’altre i converses que s’allarguen. Taules al voltant de les quals volem reunir la gent que estimem. I, tanmateix, de vegades n’hi ha prou amb una pregunta perquè alguna cosa canviï. —Això porta gluten? O llet. O fruits secs. O ou. La conversa s’atura uns segons. Algú va a preguntar a la cuina. Es busca una etiqueta. S’intenta recordar què portava exactament aquella salsa. I llavors arriba una frase dita sempre amb la millor de les intencions: —No pateixis. Per a tu hem preparat una altra cosa. Sembla un detall petit. Potser no ho és. Convidar comença molt abans d’obrir la porta Quan pensem en acollir algú, sovint imaginem una casa plena, una taula bonica, menjar abundant. Però cuidar algú comença abans. Comença quan fem la compra. Quan pensem el menú. Quan triem els ingredients. Quan recordem qui vindrà a sopar. Hi ha una manera de cuinar que consisteix a decidir què volem fer i resoldre després les excepcions. I n’hi ha una altra que comença amb una pregunta diferent: Com podem fer alguna cosa que vingui de gust a tothom? La diferència sembla petita. Però canvia completament la taula. Perquè ja no estem pensant en restriccions. Estem pensant en persones. “Això és per a tu” Hi ha molt d’afecte darrere d’un plat preparat especialment per a algú. És important dir-ho. Qui cuina a part per a una persona que no pot menjar el mateix que els altres està intentant cuidar-la. I probablement hi ha dedicat més temps, no pas menys. Però hi ha una diferència difícil d’explicar entre sentir: “Això és per a tu.” i sentir: “Pots menjar de tot.” En la primera frase hi ha consideració. En la segona, hi ha pertinença. No has de preguntar quin és el teu plat. No has d’estar pendent de quina cullera s’ha fet servir. No has d’explicar per què menges diferent. No has de mirar com els altres comparteixen una cosa que tu no pots tastar. Simplement menges. I, durant una estona, el menjar deixa de parlar d’allò que et fa diferent dels altres. Compartir forma part de menjar Menjar no ha estat mai només alimentar-se. Partim el pa. Tastem el plat de qui tenim al costat. Cuinem receptes que algú ens va ensenyar. Celebrem aniversaris al voltant d’un pastís. Portem menjar quan algú està malalt. Preguntem «has menjat?» quan, en realitat, volem dir «estàs bé?». El menjar té aquesta capacitat extraordinària. Diu coses sense haver-les de pronunciar. T’estava esperant. He pensat en tu. Queda’t una estona més. Potser per això quedar fora d’una experiència al voltant del menjar es pot sentir d’una manera molt més profunda del que suggereix una simple llista d’ingredients. No es tracta només de poder menjar. Es tracta de poder participar. Una altra manera d’entendre l’abundància Durant molt de temps hem associat una taula generosa amb una taula abundant. Més safates. Més plats. Més opcions. Però potser hi ha una altra manera de mesurar l’abundància. Una taula pot tenir deu postres i obligar una persona a preguntar quines en pot menjar. I en pot tenir només unes que tothom tingui ganes de tastar. Quina de les dues és més generosa? Potser la generositat no consisteix sempre a afegir. De vegades consisteix justament en el contrari. A necessitar menys excepcions. A cuinar d’una manera prou oberta perquè persones diferents es puguin trobar en un mateix plat. Això no vol dir que tothom hagi de menjar igual. Ni que totes les necessitats es puguin resoldre sempre amb una única recepta. Vol dir una cosa molt més senzilla: pensar en qui s’asseurà al voltant de la taula abans de decidir què hi posarem. El menjar que no sembla una renúncia Hi ha una altra cosa que importa. Incloure algú no hauria de significar demanar als altres que renunciïn al plaer. Perquè aleshores la inclusió torna a tenir un preu. «Està molt bo per ser sense gluten.» «Gairebé no es nota que no porta llet.» «Per ser saludable, està prou bé.» Són frases aparentment innocents. Però totes parteixen de la mateixa expectativa: si traiem alguna cosa, necessàriament ens haurem de conformar amb menys. I si la pregunta estigués mal plantejada? I si, en lloc d’intentar reproduir allò que falta, busquéssim ingredients, sabors i textures capaços de crear alguna cosa extraordinària per si mateixos? Ametlles. Avellanes. Civada. Cítrics. Cacau. Oli d’oliva. Llavors. Espècies. El rebost és ple de possibilitats. Potser cuinar per a més persones no ha d’estrènyer el camí. Potser el pot eixamplar. Una taula prou gran Hi ha alguna cosa profundament mediterrània en això de seure al voltant d’una taula i fer lloc. Moure una cadira. Portar un plat més. Tallar les porcions una mica més petites perquè n’hi hagi per a tothom. Improvisar. La taula s’allarga perquè ha arribat algú més. Ens agrada aquesta imatge. Però potser avui fer lloc també vol dir una altra cosa. Pensar d’una manera diferent sobre el menjar. Crear receptes que no comencin preguntant-se què han d’eliminar, sinó quantes persones poden reunir. Receptes que ningú mengi per obligació. Que ningú hagi de justificar. Que siguin boniques perquè la bellesa també forma part del plaer. I, sobretot, que siguin realment bones. Perquè un menjar veritablement inclusiu no hauria de necessitar que ningú fos especialment comprensiu amb ell. Ens hauria de venir de gust menjar-lo. A tots. Abans de seure a taula Potser mai aconseguirem que absolutament tothom pugui menjar absolutament de tot. No cal convertir una idea bonica en una promesa impossible. Però sí que podem canviar el lloc des d’on comencem. Podem deixar de pensar primer en el plat i després en qui en queda fora. Podem cuinar imaginant la taula sencera. Podem entendre que una restricció alimentària pertany a una persona, però que compartir ens pertany a tots. I podem recordar una cosa que potser ja sabíem des de fa molt de