Una taula, no dues

Cuinar per a algú que menja diferent pot semblar una limitació. Fins que descobreixes totes les possibilitats que s’obren. Hi ha receptes que fem gairebé sense pensar-hi.Sabem quina farina hem de fer servir. Quant de temps necessita una massa. Quin ingredient aporta humitat, quin dona estructura, quin fa que alguna cosa quedi cruixent.O no sabem res de tot això. Simplement sabem que aquella recepta funciona. Fins que un dia algú s’asseu a la nostra taula i no pot menjar alguna d’aquestes coses. De sobte, la recepta que coneixíem deixa de funcionar tal com estava escrita. I ho podem viure com un problema.O podem sentir curiositat. I ara, com ho fem? Per a algú a qui li agrada cuinar, aquesta pregunta pot ser el principi d’alguna cosa extraordinàriament divertida. Per a mi, sens dubte, ho va ser. Quan la resposta de sempre deixa de servir Cuinar té molt de repetició. Aprenem una tècnica, una combinació, una proporció. Descobrim que funciona i l’incorporem al nostre repertori. Però cuinar també té molt de recerca. Què passa si canvio això?I si faig servir allò?Com aconsegueixo aquesta textura d’una altra manera?I si, en lloc de reconstruir la mateixa recepta, començo de nou? La creativitat a la cuina comença moltes vegades quan ja no podem fer les coses com sempre. Perquè aleshores hem de tornar a mirar els ingredients. No com una llista de normes que cal seguir, sinó com un ventall de possibilitats. Una ametlla deixa de ser simplement una cosa que afegim a un pastís i es converteix en humitat, greix, sabor i textura. Una llavor pot aportar un toc cruixent.La civada pot donar suavitat.El teff pot realçar el gust del cacau.El blat sarraí pot aportar una profunditat que abans no hi era. I, a poc a poc, deixem de preguntar-nos només què podem treure. Comencem a preguntar-nos què podem fer. La cuina sempre ha funcionat així En realitat, cuinar mai no ha consistit a disposar de tots els ingredients possibles. Cuinem amb el que tenim. Amb el que creix a prop. Amb el que és de temporada. Amb el que podem conservar. Amb el que hem après dels qui cuinaven abans que nosaltres. Bona part de la cuina que coneixem va néixer precisament així. Fermentar, assecar, adobar, moldre, torrar, cuinar a foc lent. Trobar maneres de transformar el que hi havia en alguna cosa extraordinària. La cuina és plena de respostes creatives a situacions concretes. No perquè una restricció sigui desitjable. Ni perquè qui cuina tingui l’obligació de convertir-la en una aventura. Simplement perquè, quan ens agrada cuinar, trobar-nos davant d’una pregunta nova pot despertar una cosa que coneixem molt bé: les ganes de provar. I aleshores apareixen ingredients que abans no hi eren Potser comprem per primera vegada farina de cigró, de teff, de mill o de sorgo. O descobrim què passa quan torrem una avellana abans d’incorporar-la a una massa. Comencem a entendre que dues farines que semblaven intercanviables es comporten de maneres completament diferents. Descobrim que una textura no depèn necessàriament d’un sol ingredient. Provem. Ens equivoquem. Canviem proporcions. Ho tornem a provar. I de vegades passa una cosa encara més interessant. La recepta que va néixer perquè algú no podia menjar l’original ens agrada més. No és una còpia.No és la versió especial.No cal explicar què li falta abans de servir-la. És simplement una recepta que val la pena conservar. Descobrir també és compartir Som vuit al voltant d’una taula. Una de les persones no pot menjar gluten. Podem preparar les postres de sempre i buscar una segona opció per a ella. De vegades serà la millor solució. I no passa res. Però també ens podem fer una altra pregunta: I si fem unes postres extraordinàries que puguem compartir tots vuit? No unes que siguin prou bones per ser sense gluten. No unes que tinguin com a principal mèrit que en pugui menjar tothom. Unes que posaríem al centre de la taula encara que ningú tingués cap restricció alimentària. Perquè són boníssimes. Aquest petit canvi transforma completament el punt de partida. Ja no estem pensant què hem de preparar per a aquella persona. Estem pensant què ens ve de gust menjar a tots. Una taula, no dues I aleshores arribem a una escena molt senzilla. Hi ha un pastís al mig.O unes galetes.O un pa. Algú talla. Un altre n’agafa un tros. Algú pregunta si en queda més. Ningú pregunta quin és el seu. No hi ha un plat principal i un altre a part. Hi ha menjar. Una taula, no dues. No sempre serà possible, ni cal que ho sigui. Hi ha moments en què preparar coses diferents és, senzillament, el més sensat. La generositat no consisteix a convertir cada àpat en un exercici de perfecció. Però quan aconseguim crear alguna cosa que més persones poden compartir, passa quelcom bonic. I no només per a qui abans necessitava una opció diferent. La taula es fa més interessant per a tothom. Cuinar per a més persones pot ampliar la nostra cuina Potser aquesta és la paradoxa. Al principi sembla que tenim menys possibilitats. Un ingredient desapareix. Una recepta coneguda deixa de servir. Una porta es tanca. Però comencem a buscar i se n’obren d’altres. Ingredients que no coneixíem.Tècniques que no havíem provat mai.Sabors que no havíem combinat.Receptes que probablement no hauríem cuinat mai. I un repertori que, en lloc de fer-se més petit, creix. A No tot ha de ser blat parlàvem de tot el que apareix quan deixem de mirar els altres ingredients únicament com a substituts. Potser amb les limitacions passa una cosa semblant. De vegades, cuinar per a algú que menja diferent ens fa cuinar d’una manera diferent. I és aquí on comencen els descobriments. Perquè potser una de les coses més boniques de cuinar és precisament aquesta: creure que estem buscant una solució i acabar trobant una possibilitat.

La taula generosa

Hi ha taules plenes de menjar que no acaben de ser generoses. Taules preparades amb afecte, amb hores de cuina al darrere, amb plats que van arribant l’un rere l’altre i converses que s’allarguen. Taules al voltant de les quals volem reunir la gent que estimem. I, tanmateix, de vegades n’hi ha prou amb una pregunta perquè alguna cosa canviï. —Això porta gluten? O llet. O fruits secs. O ou. La conversa s’atura uns segons. Algú va a preguntar a la cuina. Es busca una etiqueta. S’intenta recordar què portava exactament aquella salsa. I llavors arriba una frase dita sempre amb la millor de les intencions: —No pateixis. Per a tu hem preparat una altra cosa. Sembla un detall petit. Potser no ho és. Convidar comença molt abans d’obrir la porta Quan pensem en acollir algú, sovint imaginem una casa plena, una taula bonica, menjar abundant. Però cuidar algú comença abans. Comença quan fem la compra. Quan pensem el menú. Quan triem els ingredients. Quan recordem qui vindrà a sopar. Hi ha una manera de cuinar que consisteix a decidir què volem fer i resoldre després les excepcions. I n’hi ha una altra que comença amb una pregunta diferent: Com podem fer alguna cosa que vingui de gust a tothom? La diferència sembla petita. Però canvia completament la taula. Perquè ja no estem pensant en restriccions. Estem pensant en persones. “Això és per a tu” Hi ha molt d’afecte darrere d’un plat preparat especialment per a algú. És important dir-ho. Qui cuina a part per a una persona que no pot menjar el mateix que els altres està intentant cuidar-la. I probablement hi ha dedicat més temps, no pas menys. Però hi ha una diferència difícil d’explicar entre sentir: “Això és per a tu.” i sentir: “Pots menjar de tot.” En la primera frase hi ha consideració. En la segona, hi ha pertinença. No has de preguntar quin és el teu plat. No has d’estar pendent de quina cullera s’ha fet servir. No has d’explicar per què menges diferent. No has de mirar com els altres comparteixen una cosa que tu no pots tastar. Simplement menges. I, durant una estona, el menjar deixa de parlar d’allò que et fa diferent dels altres. Compartir forma part de menjar Menjar no ha estat mai només alimentar-se. Partim el pa. Tastem el plat de qui tenim al costat. Cuinem receptes que algú ens va ensenyar. Celebrem aniversaris al voltant d’un pastís. Portem menjar quan algú està malalt. Preguntem «has menjat?» quan, en realitat, volem dir «estàs bé?». El menjar té aquesta capacitat extraordinària. Diu coses sense haver-les de pronunciar. T’estava esperant. He pensat en tu. Queda’t una estona més. Potser per això quedar fora d’una experiència al voltant del menjar es pot sentir d’una manera molt més profunda del que suggereix una simple llista d’ingredients. No es tracta només de poder menjar. Es tracta de poder participar. Una altra manera d’entendre l’abundància Durant molt de temps hem associat una taula generosa amb una taula abundant. Més safates. Més plats. Més opcions. Però potser hi ha una altra manera de mesurar l’abundància. Una taula pot tenir deu postres i obligar una persona a preguntar quines en pot menjar. I en pot tenir només unes que tothom tingui ganes de tastar. Quina de les dues és més generosa? Potser la generositat no consisteix sempre a afegir. De vegades consisteix justament en el contrari. A necessitar menys excepcions. A cuinar d’una manera prou oberta perquè persones diferents es puguin trobar en un mateix plat. Això no vol dir que tothom hagi de menjar igual. Ni que totes les necessitats es puguin resoldre sempre amb una única recepta. Vol dir una cosa molt més senzilla: pensar en qui s’asseurà al voltant de la taula abans de decidir què hi posarem. El menjar que no sembla una renúncia Hi ha una altra cosa que importa. Incloure algú no hauria de significar demanar als altres que renunciïn al plaer. Perquè aleshores la inclusió torna a tenir un preu. «Està molt bo per ser sense gluten.» «Gairebé no es nota que no porta llet.» «Per ser saludable, està prou bé.» Són frases aparentment innocents. Però totes parteixen de la mateixa expectativa: si traiem alguna cosa, necessàriament ens haurem de conformar amb menys. I si la pregunta estigués mal plantejada? I si, en lloc d’intentar reproduir allò que falta, busquéssim ingredients, sabors i textures capaços de crear alguna cosa extraordinària per si mateixos? Ametlles. Avellanes. Civada. Cítrics. Cacau. Oli d’oliva. Llavors. Espècies. El rebost és ple de possibilitats. Potser cuinar per a més persones no ha d’estrènyer el camí. Potser el pot eixamplar. Una taula prou gran Hi ha alguna cosa profundament mediterrània en això de seure al voltant d’una taula i fer lloc. Moure una cadira. Portar un plat més. Tallar les porcions una mica més petites perquè n’hi hagi per a tothom. Improvisar. La taula s’allarga perquè ha arribat algú més. Ens agrada aquesta imatge. Però potser avui fer lloc també vol dir una altra cosa. Pensar d’una manera diferent sobre el menjar. Crear receptes que no comencin preguntant-se què han d’eliminar, sinó quantes persones poden reunir. Receptes que ningú mengi per obligació. Que ningú hagi de justificar. Que siguin boniques perquè la bellesa també forma part del plaer. I, sobretot, que siguin realment bones. Perquè un menjar veritablement inclusiu no hauria de necessitar que ningú fos especialment comprensiu amb ell. Ens hauria de venir de gust menjar-lo. A tots. Abans de seure a taula Potser mai aconseguirem que absolutament tothom pugui menjar absolutament de tot. No cal convertir una idea bonica en una promesa impossible. Però sí que podem canviar el lloc des d’on comencem. Podem deixar de pensar primer en el plat i després en qui en queda fora. Podem cuinar imaginant la taula sencera. Podem entendre que una restricció alimentària pertany a una persona, però que compartir ens pertany a tots. I podem recordar una cosa que potser ja sabíem des de fa molt de

Sensibilitat al gluten no celíaca: quan les proves diuen una cosa i el teu cos una altra

Què és la sensibilitat al gluten no celíaca i com conviure-hi. Hi ha persones que reben un diagnòstic clar de malaltia celíaca. I n’hi ha d’altres el camí de les quals és una mica més confús. Les proves són normals. La biòpsia és normal. Les analítiques són normals. Però alguna cosa continua sense anar bé. Dolor abdominal. Inflor. Fatiga. Boira mental. La sensació persistent que determinats aliments no et senten tan bé com haurien. Per a moltes d’aquestes persones, la resposta pot trobar-se en la sensibilitat al gluten no celíaca. Què és la sensibilitat al gluten no celíaca? La sensibilitat al gluten no celíaca (SGNC) és una condició en què algunes persones experimenten símptomes relacionats amb el consum de gluten sense presentar les alteracions immunològiques ni el dany intestinal característics de la malaltia celíaca. No és una malaltia autoimmune. No provoca el dany intestinal associat a la celiaquia. Però això no significa que els símptomes no siguin reals. De fet, poden afectar de manera important la qualitat de vida. Símptomes freqüents: Els símptomes poden variar considerablement d’una persona a una altra, però alguns dels més habituals inclouen: Digestius: Dolor abdominal Distensió abdominal Diarrea Restrenyiment Nàusees Generals: Fatiga Mal de cap Dolors musculars i articulars Altres possibles símptomes: Dificultat per concentrar-se o «boira mental» Problemes de memòria Alteracions de l’estat d’ànim Ansietat Erupcions cutànies Anèmia En moltes persones, aquests símptomes apareixen poc després del consum de gluten i milloren quan es retira de l’alimentació. Una condició encara en estudi. La sensibilitat al gluten no celíaca continua sent una àrea activa d’investigació. Encara existeixen moltes preguntes obertes sobre els seus mecanismes i sobre el paper que podrien tenir altres components presents en alguns cereals, més enllà del mateix gluten. Per això, el diagnòstic requereix sempre una valoració individual i professional. Com es diagnostica? Actualment no existeix cap prova específica per diagnosticar la SGNC. Per aquest motiu, el procés acostuma a consistir a descartar primer altres condicions que sí disposen d’eines diagnòstiques clares. Descartar la malaltia celíaca i l’al·lèrgia al blat. Aquest acostuma a ser el primer pas i inclou analítiques específiques i, quan és necessari, estudis addicionals. Valoració clínica. El professional sanitari valorarà els símptomes, la seva evolució i la possible relació amb determinats aliments. Dieta d’eliminació i reintroducció. Quan s’han descartat altres causes, es pot proposar una retirada temporal del gluten seguida d’una reintroducció controlada per observar l’evolució dels símptomes. Una recomanació important. No eliminis el gluten pel teu compte abans de consultar amb un professional sanitari. Fer-ho pot dificultar el diagnòstic d’altres condicions importants, especialment de la malaltia celíaca. Viure amb sensibilitat al gluten no celíaca. Per a moltes persones, la millora dels símptomes després d’ajustar l’alimentació pot ser molt significativa. Algunes recomanacions que acostumen a ajudar són: Prioritza aliments naturalment sense gluten. Fruita. Verdura. Legumbres. Ous. Fruits secs. Arròs. Quinoa. Mill. Melca. Teff. La natura ofereix moltes més opcions de les que de vegades imaginem. Aprèn a llegir etiquetes. Identificar ingredients i possibles fonts ocultes de gluten aporta tranquil·litat i autonomia. Observa patrons. Portar un registre dels aliments i dels símptomes pot ajudar a identificar què et fa sentir millor i què no. Busca acompanyament professional. Un dietista-nutricionista especialitzat pot ajudar-te a dissenyar una alimentació equilibrada i evitar restriccions innecessàries. La pregunta que moltes persones es fan. «Si no sóc celíac, per què em trobo millor sense gluten?» La resposta encara no sempre és senzilla. Però hi ha una cosa important que val la pena recordar: Escoltar el cos no és el mateix que autodiagnosticar-se. I buscar respostes no significa imaginar-se els símptomes. La reflexió que també forma part de la història de Milola. Fa anys vam descobrir una cosa curiosa. Hi havia persones amb diagnòstics molt diferents. Celiaquia. Sensibilitat al gluten. Intoleràncies digestives. O simplement persones que es trobaven millor reduint determinats ingredients. Però totes compartien una cosa. Volien tornar a gaudir del menjar. Volien seure a taula sense ansietat. Volien deixar d’escollir entre cuidar-se i gaudir. I això continua sent exactament el que intentem construir cada dia. L’objectiu no és eliminar aliments. L’objectiu és trobar-te millor. Tenir més energia. Gaudir més dels àpats. Entendre millor com respon el teu cos. Perquè l’alimentació no hauria de convertir-se en una font constant de preocupació. Hauria de ser, tant com sigui possible, una font de benestar, plaer i tranquil·litat. I aquest és un objectiu que val la pena perseguir.

La celiaquia: entendre el diagnòstic i tornar a gaudir del menjar

Què és la malaltia celíaca i com conviure-hi. Rebre un diagnòstic de celiaquia pot despertar moltes emocions alhora. L’alleujament de posar nom a símptomes que potser feia anys que t’acompanyaven. La incertesa davant dels canvis que vindran. I, molt sovint, una pregunta que apareix gairebé de seguida: I ara què? La bona notícia és que la malaltia celíaca és perfectament compatible amb una vida plena, activa i deliciosa. Però comencem pel principi. Què és la malaltia celíaca? La malaltia celíaca és una malaltia autoimmune crònica desencadenada per la ingesta de gluten, una proteïna present de manera natural al blat, l’ordi i el sègol. En les persones amb malaltia celíaca, el consum de gluten provoca una resposta del sistema immunitari que danya les vellositats de l’intestí prim, unes estructures essencials per a la correcta absorció dels nutrients. Amb el temps, aquest dany pot provocar deficiències nutricionals i afectar diferents òrgans i sistemes del cos. Tot i que avui sabem que és una malaltia relativament freqüent, encara hi ha moltes persones que continuen sense diagnosticar-se. Símptomes freqüents: La malaltia celíaca es pot manifestar de formes molt diferents i no sempre afecta únicament el sistema digestiu. Alguns dels símptomes més habituals són: Digestius: Dolor abdominal Distensió abdominal Diarrea Nàusees Vòmits Generals: Fatiga persistent Pèrdua de pes involuntària Anèmia per dèficit de ferro Deficiències nutricionals Altres possibles símptomes: Osteopènia o osteoporosi Úlceres bucals recurrents Dermatitis herpetiforme Retard del creixement en infants L’absència de símptomes digestius evidents no exclou la malaltia celíaca. Com es diagnostica? El diagnòstic sempre ha de ser realitzat per un professional sanitari, habitualment un especialista en gastroenterologia. El procés acostuma a incloure: Anàlisi de sang Per detectar anticossos específics relacionats amb la malaltia celíaca, com ara: Anticossos anti-transglutaminasa tissular (tTG) Anticossos anti-endomisi (EMA) Endoscòpia amb biòpsia Si les proves serològiques són compatibles amb la malaltia celíaca, habitualment es realitza una biòpsia de l’intestí prim per valorar l’estat de les vellositats intestinals. Estudis genètics En determinades situacions es poden sol·licitar estudis per detectar els gens HLA-DQ2 i HLA-DQ8, presents en la majoria de persones amb malaltia celíaca. Un aspecte important: no eliminis el gluten abans del diagnòstic Moltes persones decideixen retirar el gluten per iniciativa pròpia abans d’acudir a un especialista. Tanmateix, fer-ho pot alterar els resultats de les proves diagnòstiques i dificultar o retardar el diagnòstic definitiu. Si sospites que podries tenir malaltia celíaca, consulta primer amb un professional sanitari. Viure amb celiaquia – Actualment, l’únic tractament eficaç és seguir una dieta estricta sense gluten durant tota la vida. Al principi pot semblar aclaparador. Llegir etiquetes. Aprendre ingredients nous. Descobrir la contaminació creuada. Preguntar constantment als restaurants. Però passa una cosa interessant. Amb el temps deixa de semblar una limitació i es converteix simplement en una nova manera d’organitzar la vida quotidiana. I, afortunadament, avui existeixen moltes més opcions i recursos que fa només uns anys. Algunes recomanacions que solen ajudar: Aprèn a llegir etiquetes: Entendre els ingredients i les certificacions és una de les eines més importants per guanyar tranquil·litat. Prioritza aliments naturalment sense gluten: Fruita. Verdura. Legumbres. Ous. Fruits secs. Arròs. Quinoa. Mill. La naturalesa ja ofereix moltes opcions segures. Cuina més a casa: No per obligació, sinó perquè et permetrà recuperar confiança i descobrir nous ingredients i receptes. Busca suport: Les associacions de pacients, els professionals especialitzats i altres persones amb experiència poden convertir-se en una ajuda enorme durant els primers mesos. La reflexió que va donar origen a Milola: Fa anys, quan vam haver de replantejar-nos la nostra manera de menjar, vam descobrir una cosa que ens va sorprendre. Trobar productes sense gluten era difícil. Trobar productes realment bons ho era encara més. Molts semblaven dissenyats únicament per substituir allò que faltava. Nosaltres volíem quelcom diferent. Volíem sabor. Textura. Ingredients reconeixibles. I la sensació de poder seure al voltant d’una taula sense sentir que estàvem menjant una versió de segona categoria d’allò que altres sí podien gaudir. D’aquesta recerca va néixer Milola. Una vida plena continua sent una vida plena. La celiaquia canvia algunes coses. Però no canvia allò que és important. Les sobretaules continuen existint. Els viatges continuen existint. Les celebracions continuen existint. I el plaer de compartir bon menjar amb les persones que estimes també continua existint. De vegades simplement necessita noves receptes per continuar trobant el seu lloc a la taula. I això, afortunadament, cada vegada és més fàcil. Perquè la vida ja té prou renúncies. El menjar no hauria de ser-ne una.

Què és el gluten? Tot el que cal saber

Descobreix què és el gluten, com afecta a la salut i qui hauria d’evitar-lo. Aprèn sobre la celiaquia i la sensibilitat al gluten amb Milola Gluten-Free.