El fajol: el cereal que no és blat

Un dels ingredients amb el nom més enganyós… i un dels més interessants Pocs ingredients han estat tan mal entesos pel seu nom. Perquè, tot i anomenar-se fajol (o blat sarraí), no és blat. I tampoc conté gluten. De fet, ni tan sols és un cereal. El fajol és un pseudocereal, igual que la quinoa. Es cultiva des de fa segles a diferents regions d’Àsia i Europa i, molt abans que existís el concepte d’alimentació sense gluten, ja formava part de la cuina tradicional de moltes cultures. Potser no és l’ingredient més conegut. Però sí un dels més fascinants. Un ingredient amb molta personalitat Hi ha ingredients que passen desapercebuts. El fajol no n’és un. Té un sabor lleugerament torrat, amb notes que recorden els fruits secs. Una personalitat pròpia que aporta profunditat als pans, les masses i la rebosteria. Precisament per això ens agrada tant. No intenta imitar el blat. Prefereix ser ell mateix. Per què ens agrada tant? A Milola escollim cada ingredient per diverses raons. El fajol en reuneix moltes. Naturalment sense gluten: El fajol no conté gluten de manera natural, fet que el converteix en una excel·lent alternativa per a persones amb malaltia celíaca o per a qualsevol que vulgui ampliar la varietat de cereals presents a la seva alimentació. Ric en fibra: El seu contingut en fibra contribueix a una bona salut digestiva i ajuda a prolongar la sensació de sacietat. Proteïna vegetal d’alta qualitat: El fajol conté els nou aminoàcids essencials, una característica poc habitual en els aliments d’origen vegetal. Això el converteix en una font de proteïna especialment interessant dins d’una alimentació equilibrada. Minerals i antioxidants: Aporta minerals com el magnesi, el ferro i el coure. També conté rutina, un antioxidant natural àmpliament estudiat pel seu possible paper en la salut cardiovascular. Molt més que un ingredient sense gluten Durant molts anys el fajol s’ha utilitzat gairebé exclusivament com a substitut del blat. Nosaltres pensem que mereix molt més. No necessita justificar la seva presència pel que no té. El seu valor està en tot el que sí aporta. Sabor. Textura. Caràcter. I una identitat gastronòmica pròpia. Com incorporar-lo a la cuina La seva versatilitat sorprèn. El pots trobar tant en gra com en farina. Amb ell pots preparar: Pans artesans. Galetes. Bescuits. Pancakes. Crêpes. Amanides tèbies. Sopes. Bowls de cereals. A França és l’ingredient principal de les tradicionals galettes bretonnes. Al Japó dona vida als famosos fideus soba. I a Europa de l’Est porta segles formant part de la cuina quotidiana. Pocs ingredients han viatjat tant. Per què fem servir fajol a Milola? Perquè aporta exactament el que busquem. Una textura delicada. Un sabor amb personalitat. I una complexitat que fa que les nostres receptes siguin molt més que unes simples galetes sense gluten. No volem copiar les receptes tradicionals. Volem crear altres noves igual de bones (o més). I el fajol ens ajuda a aconseguir-ho. Una petita reivindicació del fajol De vegades, els millors ingredients són precisament aquells que no intenten assemblar-se a cap altre. El fajol no intenta ser blat. I potser aquí rau la seva millor virtut. Té milers d’anys d’història. Ha alimentat cultures molt diverses. I continua demostrant que la diversitat també es pot trobar en un gra aparentment senzill. A Milola forma part de moltes de les nostres receptes perquè creiem que la bona cuina no consisteix a substituir. Consisteix a descobrir.

L’arròs integral: molt més que l’arròs que ja coneixes

El cereal més familiar… i un dels més infravalorats Hi ha ingredients que no necessiten presentació. L’arròs n’és un. Forma part de la cuina de pràcticament tot el món des de fa milers d’anys. Però hi ha una versió que sovint passa molt més desapercebuda. L’arròs integral. I creiem que mereix molt més protagonisme. No perquè estigui de moda. Sinó perquè conserva bona part del que fa valuós el gra original. Què diferencia l’arròs integral? La diferència és molt senzilla. Mentre que l’arròs blanc s’obté eliminant les capes externes del gra, l’arròs integral conserva el segó i el germen. És precisament aquí on es concentren gran part de la fibra, les vitamines, els minerals i els compostos antioxidants. Per això, tot i provenir del mateix cereal, el seu perfil nutricional és molt diferent. Per què ens agrada tant? A Milola no escollim un ingredient només perquè sigui saludable. També ha d’aportar sabor, textura i sentit a la recepta. L’arròs integral reuneix totes aquestes qualitats. Naturalment sense gluten. L’arròs integral no conté gluten de manera natural, fet que el converteix en una excel·lent base per elaborar productes aptes per a persones amb malaltia celíaca o per a aquells que simplement volen incorporar més varietat de cereals a la seva alimentació. Ric en fibra. En conservar el segó, aporta molta més fibra que l’arròs blanc. Això afavoreix una bona digestió i contribueix a una sensació de sacietat més duradora. Energia sostinguda. Com passa amb altres cereals integrals, els seus hidrats de carboni s’absorbeixen de manera més lenta que els dels cereals refinats. Això ajuda a mantenir uns nivells d’energia més estables al llarg del dia. Font de vitamines i minerals. L’arròs integral aporta minerals com el magnesi, el fòsfor i el seleni, a més de vitamines del grup B, essencials per a nombrosos processos metabòlics. Antioxidants naturals. També conté compostos antioxidants presents de manera natural al segó que contribueixen a protegir les cèl·lules davant l’estrès oxidatiu. Una farina senzilla… però extraordinària Sovint pensem que els ingredients més sofisticats són els millors. Nosaltres no sempre hi estem d’acord. Una bona farina d’arròs integral pot ser una autèntica joia. Especialment quan prové d’un cereal de qualitat i es mol amb cura per conservar totes les seves propietats. A Milola utilitzem farina d’arròs integral de primera qualitat procedent de València. Ens agrada treballar amb ingredients de proximitat sempre que és possible. I ens agrada que cadascun tingui un motiu per formar part de les nostres receptes. Per què utilitzem arròs integral a les nostres galetes? Perquè aporta molt més que estructura. Aporta una textura delicada. Un sabor suau que deixa espai a la resta d’ingredients. I un perfil nutricional que encaixa perfectament amb la nostra manera d’entendre l’alimentació. No busquem elaborar productes “sense gluten”. Busquem crear receptes tan bones que el gluten deixi de ser el centre de la conversa. Una petita reivindicació de l’arròs integral Durant anys hem associat l’arròs integral únicament amb l’alimentació saludable. Però mereix molt més reconeixement. És un cereal extraordinàriament versàtil. Delicat. Nutritiu. I capaç d’aportar molta personalitat quan s’utilitza amb cura. A Milola forma part de moltes de les nostres receptes per una raó molt senzilla. Creiem que els millors ingredients no són necessàriament els més exòtics. De vegades són aquells que coneixem des de sempre… i que simplement havíem deixat de mirar amb uns altres ulls.

La taula on hi cabem tots

La història que va donar origen a Milola. Per Manuela García, Fundadora de Milola. “Somiava amb un lloc on ningú es quedés fora de la taula.” Hi ha moments que et canvien la vida. El meu va arribar fa gairebé trenta anys, mentre vivia a Londres. Durant tota la meva infància havia conviscut amb una salut fràgil. Al·lèrgies. Dolors. Problemes digestius. Medicació. Semblava que tot allò simplement formava part de mi. Fins que un metge va decidir fer una pregunta diferent. I va canviar la meva manera de menjar. Va eliminar de la meva alimentació el gluten, els lactis i altres aliments que el meu cos no tolerava bé. La meva salut va millorar gairebé de seguida. Però va aparèixer un problema nou. La meva vida havia perdut una part molt important de la seva alegria. Quan menjar deixa de ser compartir Avui potser costa imaginar-ho. Però fa trenta anys no existia Google. Ni les xarxes socials. Ni blogs especialitzats. Ni pràcticament productes sense gluten. La petita secció free from del supermercat era tan reduïda com decebedora. I jo treballava, precisament, en una preciosa pastisseria francesa de Chelsea. Cada matí preparàvem alguns dels pastissos més bonics que havia vist mai. I jo pràcticament no en podia menjar cap. Va ser llavors quan vaig entendre una cosa que mai més he oblidat. El menjar no és només aliment. És celebració. És família. És amistat. És cultura. És viatjar. És cuidar. I quan no pots participar de tot això, no només sents que has canviat d’alimentació. Sents que t’has quedat una mica fora de la vida. Començar de zero Vaig començar a estudiar tot el que trobava. Passava hores a les biblioteques intentant entendre què era el gluten. Recorria els mercats de Londres descobrint ingredients que mai havia vist. Vaig descobrir que el món era molt més gran que el blat. El sorgo a la cuina índia. El mill i la quinoa a la cuina llatinoamericana. El teff a la gastronomia etíop. El fajol. La tapioca. El psyllium. I vaig començar a experimentar. Hi va haver molts fracassos. Moltíssims. Però, a poc a poc, van començar a aparèixer receptes que ja no semblaven substituts de res. Eren, senzillament, delicioses. La idea que va acabar convertint-se en Milola Amb el temps vaig entendre que no intentava crear productes sense gluten. Intentava recuperar una cosa molt més important. La sensació de poder seure al voltant d’una taula sense sentir-te diferent. Sense haver de donar explicacions. Sense renunciar al plaer. Sense conformar-te amb una versió de segona categoria del que menjaven els altres. Així va néixer Milola. No com una marca de galetes. Ni com una cafeteria. Sinó com una idea. Crear un lloc on ningú es quedés fora de la taula. Mediterrània, inevitablement Vaig néixer al Mediterrani. En una família on les converses sempre començaven al voltant d’una taula. On cuinar era una manera d’estimar. I compartir era gairebé un idioma propi. Per això mai vaig acceptar la idea que cuidar la salut impliqués renunciar al plaer. Sempre he pensat que totes dues coses poden conviure. I aquesta continua sent la pregunta que ens fem cada vegada que desenvolupem una nova recepta. Com podem aconseguir que alguna cosa sigui profundament deliciosa i, alhora, faci sentir bé qui la menja? D’una petita pastisseria a milers de taules Durant anys aquesta idea va prendre forma en una petita pastisseria de Mataró. Allà va passar una cosa que mai oblidarem. Cada cap de setmana arribaven famílies d’arreu del país. No venien només a comprar un pastís. Venien perquè, durant unes hores, podien oblidar-se de preguntar què podien menjar. Simplement gaudien. Allò ens va confirmar que el somni tenia sentit. Avui elaborem les nostres receptes en un obrador molt més gran perquè puguin arribar a milers de llars. Però la idea continua sent exactament la mateixa. El que representa Milola No creiem que s’hagi de triar entre salut i plaer. Entre nutrició i indulgència. Entre cuidar-se i celebrar. Creiem que una bona recepta pot reconciliar totes aquestes coses. I creiem, sobretot, que ningú hauria de sentir-se diferent al voltant d’una taula. Perquè quedar-se fora d’una taula generosa és quedar-se una mica fora de la vida. I aquesta continua sent, molts anys després, la raó per la qual cada matí encenem el forn.

El mill: un cereal que probablement hauríem de conèixer molt millor

Un petit cereal amb milers d’anys d’història. Si preguntéssim quins són els cereals més coneguts, la majoria respondríem gairebé sense pensar. Blat. Arròs. Blat de moro. Civada. I, potser després d’uns segons, quinoa. Però hi ha un altre cereal que fa milers d’anys que alimenta milions de persones i que, malgrat això, continua sent un gran desconegut a bona part d’Europa. Es diu mill. I creiem que mereix molta més atenció de la que rep. Un vell conegut de moltes cultures El mill es cultiva des de fa milers d’anys en diferents regions d’Àfrica i d’Àsia. Durant segles ha format part de l’alimentació quotidiana de milions de persones per una raó molt senzilla: És nutritiu. Resistent. Versàtil. I sorprenentment agradable a la cuina. Potser no és el cereal més famós. Però sí un dels més antics. Per què ens agrada tant? A Milola escollim cada ingredient per un motiu. I el mill reuneix moltes de les qualitats que busquem. Naturalment sense gluten El mill no conté gluten de manera natural, fet que el converteix en una excel·lent alternativa per a persones amb malaltia celíaca o per a aquells que simplement volen ampliar la varietat de cereals de la seva alimentació. Ric en nutrients Aporta hidrats de carboni complexos, fibra, proteïnes vegetals i minerals com el magnesi, el fòsfor i el ferro. També conté vitamines del grup B i diversos compostos antioxidants. No és un aliment miraculós. Però sí un ingredient molt interessant dins d’una alimentació equilibrada. Fàcil de digerir El seu contingut en fibra contribueix al bon funcionament del sistema digestiu i ajuda a mantenir una bona salut intestinal. Com passa amb molts cereals integrals, també proporciona una major sensació de sacietat. Energia sostinguda El mill té un índex glucèmic relativament baix en comparació amb altres cereals refinats. Això significa que l’energia s’allibera de manera més gradual, ajudant a evitar grans fluctuacions de glucosa després dels àpats. Un cereal que també cuida el planeta Hi ha una altra raó per la qual el mill ens sembla especialment interessant. És un cultiu extraordinàriament resistent. Necessita menys aigua que molts altres cereals. Tolera millor la sequera. I pot créixer en terrenys on altres cultius tenen moltes més dificultats. En un moment en què l’agricultura busca ser cada vegada més eficient i resilient, recuperar cultius tradicionals com el mill té molt de sentit. En incorporar el mill en les nostres galetes, també donem suport a una agricultura més respectuosa amb el medi ambient. Com incorporar el mill a la cuina Si encara no l’has cuinat mai, probablement et sorprendrà com és de fàcil incorporar-lo al teu dia a dia. És ideal per preparar: Amanides tèbies. Bowls de verdures. Sopes. Guisats. Porridge. Hamburgueses vegetals. També pots coure’l igual que faries amb l’arròs o la quinoa. I la seva farina funciona molt bé en pans, bescuits i rebosteria sense gluten. Per què fem servir mill a Milola? Perquè ens agrada que les nostres receptes siguin bones. Però també ens agrada que cada ingredient aporti alguna cosa més que una simple funció tecnològica. El mill aporta sabor. Una textura delicadament tendra. I una personalitat pròpia que combina molt bé amb altres ingredients mediterranis. No intentem imitar al blat. Preferim descobrir tot el que altres cereals ens poden oferir. Una petita reivindicació del mill Durant massa temps hem demanat pràcticament tot a un sol cereal. Pa. Pasta. Farina. Galetes. Brioixeria. Potser ha arribat el moment de tornar a mirar al nostre voltant. No per substituir uns ingredients per uns altres. Sinó per recuperar l’enorme diversitat que sempre ha existit. El mill fa milers d’anys que acompanya moltes cultures. Ens agrada pensar que també pot formar part de les taules del futur.