Coca de Sant Joan sense gluten amb massa mare, mascarpone i ruibarbre

La coca que anunciava l’arribada de l’estiu Hi ha receptes que alimenten. I hi ha receptes que formen part de la memòria d’una família. Aquesta Coca de Sant Joan pertany a la segona categoria. Durant els anys que vam tenir la nostra pastisseria, elaboràvem centenars de coques cada temporada. I cada revetlla de Sant Joan passava una cosa que mai no vam deixar de trobar emocionant: les famílies feien cua per endur-se’n una a casa. Eren coques que anunciaven l’arribada de l’estiu. Generoses. Festives. Boniques. D’aquelles que ocupen el centre de la taula mentre algú obre una ampolla de cava, els nens corren pel jardí i la conversa s’allarga fins ben entrada la matinada. La suavitat d’una massa mare ben treballada, la cremositat del mascarpone i l’acidesa delicada del ruibarbre feien la resta. El toc floral de l’hibisc era la cirereta que l’acabava de fer especial. Encara avui, quan la preparem a casa, ens transporta a aquelles nits de llums penjades, petards a la llunyania i taules compartides amb amics i família. La nit més màgica de l’estiu No sé com la vius tu, però per a nosaltres la Nit de Sant Joan sempre ha estat una de les celebracions més especials de l’any. La vivim gairebé com un petit Nadal d’estiu. És la nit en què l’estiu comença de debò. La nit que fa olor de mar, de vacances, de llibertat i de temps compartit. Ens encanta decorar el jardí amb garlandes de llums i banderoles, preparar una taula llarga i veure com, a poc a poc, la nit s’omple de rialles, converses i moments que acaben convertint-se en records. I si hi ha alguna cosa que mai no pot faltar en aquesta taula, és una bona coca. Una coca diferent La Coca de Sant Joan tradicional sempre tindrà un lloc especial als nostres cors. Però durant anys vam voler crear una versió pròpia. Una coca elaborada amb massa mare sense gluten, més aromàtica i plena de matisos. Una coca on la suavitat del mascarpone i la crème fraîche trobessin el contrapunt perfecte en la frescor lleugerament àcida del ruibarbre. El resultat va ser una de les receptes més estimades de la nostra pastisseria. Avui volem compartir-la amb tu. Ingredients per a la massa: 250 g de la teva barreja de farina sense gluten preferida 30 g de psyllium (omet aquest pas si la teva barreja ja conté psyllium o goma xantana) 75 g de mantega o margarina a temperatura ambient 40 g de sucre integral de canya o sucre blanc 30 g de xarop d’auró 1 ou + 1 rovell (reserva la clara per decorar) Ratlladura d’1 llimona Ratlladura d’1 taronja 1 cullerada d’aigua de flor de taronger 2 culleradetes de mel 1 culleradeta de cafè de sal 25 ml de llet o beguda vegetal tèbia (nosaltres solem fer servir civada) 100 g de massa mare sense gluten (aquí pots trobar el procés pas a pas per a fer la teva massa mare sense gluten.) Ingredients per al farcit: 110 g de mascarpone 110 ml de crème fraîche 1/4 de culleradeta d’extracte de vainilla 25 g de sucre llustre o xarop d’auró Per a la compota de ruibarbre: Aquí tens la recepta. Per decorar: La clara d’ou reservada Un rajolí de llet o beguda vegetal Sucre Ametlla laminada o pinyons Gerds frescos Nabius frescos Opcional: Crumble casolà (recepta al final de l’article) Elaboració: 1- Preparar la massa: En un bol gran (o a la Thermomix), barreja la llet tèbia, l’ou, el rovell, l’aigua de flor de taronger, la mel i la sal. Afegeix la mantega, el sucre i el xarop d’auró. Incorpora la massa mare i barreja-ho bé. Si utilitzes Thermomix, bat durant 30 segons a velocitat 6. Afegeix la farina i amassa fins a obtenir una massa homogènia i suau. A la Thermomix, amassa 4 minuts a velocitat espiga. 2. Fermentació lenta Col·loca la massa en un recipient lleugerament greixat i deixa-la reposar a la nevera durant un mínim de 12 hores. Aquest pas requereix paciència, però marca una gran diferència en l’aroma, la textura i la complexitat de la coca. Les bones masses rarament tenen pressa. Segon amassat i format: Treu la massa de la nevera i torna-la a amassar. Si treballes a mà, greixa lleugerament les mans i el paper de forn per facilitar el procés. Amassa durant uns minuts fins que la massa estigui suau i uniforme. Dona-li forma ovalada tradicional o estén-la sobre la safata del forn. Deixa-la fermentar una hora més en un lloc temperat. 4. Prepara la Crema de Mascarpone: Bat lleugerament el mascarpone fins que quedi cremós. Afegeix la crème fraîche, la vainilla i el sucre llustre. Continua batent fins a obtenir una crema ferma que mantingui la forma quan l’agafis amb una cullera. Reserva-la en fred. 5. Decora la Coca: Barreja la clara d’ou reservada amb una mica de llet i pinta els vores de la coca. Tens dues opcions: Opció 1: superfície completa Estén la crema de mascarpone sobre tota la coca, deixant lliures les vores. Afegeix-hi per sobre la compota de ruibarbre. Opció 2: decoració tradicional Marca línies diagonals amb els dits. Posa la crema en una màniga pastissera i omple les línies. Afegeix la compota de ruibarbre als espais entre línies. Acaba decorant amb gerds, nabius i ametlla laminada o pinyons. Si vols, afegeix també crumble casolà per aportar-hi una textura extra. 6. Fornejat: Introdueix la coca al forn apagat. Programa’l a 170 °C. Enforna entre 45 i 55 minuts. Els primers 10 minuts, només amb calor inferior. Després, continua amb calor a dalt i a baix. Si veus que es daura massa ràpid, cobreix-la suaument amb paper d’alumini. Com servir-la. Ens encanta servir aquesta coca lleugerament tèbia o a temperatura ambient. Acompanyada de: Cafè acabat de fer. Una copa de cava ben fred. Fruita fresca. O simplement bona companyia. Perquè algunes receptes no necessiten gaire més. Si no tens massa mare: Pots preparar un iniciador ràpid. Iniciador ràpid: 25 g de farina de cigró,

Compota de ruibarbre i flor d’hibisc

L’ingredient pel qual travessàvem la frontera. Hi ha ingredients que descobreixes. I n’hi ha d’altres que, gairebé sense adonar-te’n, acaben formant part de la teva vida. Amb el ruibarbre em va passar exactament això. El vaig descobrir fa molts anys, quan vivia a Anglaterra. Allà apareixia cada primavera als mercats, a les pastisseries i a les cuines de casa com si hi hagués estat tota la vida. Va ser un d’aquells sabors que se’t queden per sempre. Àcid. Fresc. Delicat. Completament diferent de qualsevol fruita que hagués tastat fins aleshores. Quan anys més tard vam obrir la nostra pastisseria, em vaig negar a renunciar-hi. Així que cada primavera feia un petit viatge fins a Perpinyà per carregar el cotxe de ruibarbre fresc. Amb aquella collita preparàvem una gran quantitat de compota que ens acompanyava durant tot l’any. I amb aquella compota elaboràvem una de les coques de Sant Joan més estimades de Milola. Una coca que moltes famílies esperaven amb la mateixa il·lusió amb què esperaven l’arribada de l’estiu. Un ingredient encara per descobrir Tot i que el ruibarbre forma part de la rebosteria del nord d’Europa des de fa segles, a casa nostra continua sent força desconegut. Avui ja es pot trobar en alguns mercats especialitzats i botigues online. Nosotros solemos comprarlo en Fruites i Verdures Giró, en el Mercat de Sant Antoni. Si encara no l’has tastat, aquest pot ser un bon moment per descobrir-lo. I, si pots, guarda una part d’aquesta compota. Ben aviat la necessitarem per preparar una recepta molt especial. Una compota que serveix per a molt més que una coca. Tot i que nosaltres la fem servir per a la Coca de Sant Joan, aquesta compota té infinitat d’usos. Ens encanta amb: Iogurt natural o vegetal. Granola. Porridge. Pastissos de formatge. Tartaletes. Magdalenes. Brioix. Mousse de xocolata. Torrades amb mantega o crema de fruits secs. L’equilibri entre la dolçor, l’acidesa i les notes florals la converteix en una d’aquelles preparacions que sempre agrada tenir a la nevera. Ingredients: 1 kg de ruibarbre fresc 200 g de sucre integral de canya 10 flors seques d’hibisc 1/2 culleradeta d’extracte de vainilla (opcional) 1 culleradeta de gingebre en pols (opcional) 2 estrelles d’anís Elaboració: 1. Preparar el ruibarbre Renta bé els talls i retalla aproximadament mig centímetre dels dos extrems. Si algun és especialment gruixut, talla’l longitudinalment. Després talla’l en trossos d’uns dos centímetres. Reserva’n aproximadament 200 g i posa la resta en una cassola de fons gruixut. 2. La primera cocció Afegeix-hi el sucre i les flors d’hibisc. L’hibisc aportarà un bonic color vermellós i unes delicades notes florals que combinen de meravella amb el caràcter lleugerament àcid del ruibarbre. Remena suaument. Tapa la cassola i cuina a foc lent durant uns 15 minuts, fins que el ruibarbre hagi deixat anar el seu suc. 3. El toc final Destapa la cassola i apuja lleugerament el foc. Afegeix ara el ruibarbre que havies reservat. Així aconseguiràs una compota amb diferents textures i petits trossos que conservaran millor la seva forma. Cuina uns 15 minuts més. Sabràs que està a punt quan passis un dit pel dors d’una cullera i el solc quedi net. 4. Refredar Aboca la compota en un bol gran. Quan s’hagi refredat, retira les flors d’hibisc. Ja està llesta per gaudir-ne. Com conservar-la: Es conserva perfectament durant diversos dies en un recipient hermètic a la nevera. També es pot congelar sense perdre qualitat. Això és exactament el que nosaltres fèiem cada primavera per continuar gaudint-ne durant molts mesos. Una petita reivindicació del ruibarbre – Ens agraden els ingredients que encara conserven la capacitat de sorprendre. El ruibarbre n’és un. No intenta assemblar-se a una maduixa. Ni a una poma. Ni a una pruna. Té una personalitat pròpia. I potser per això combina tan bé amb la vainilla, els cítrics, les maduixes, la xocolata o l’hibisc. Si encara no l’has cuinat mai, esperem que aquesta recepta sigui l’inici d’una llarga amistat. Perquè hi ha receptes que arriben per una temporada. I n’hi ha que es queden per sempre. Pots veure un vídeo de la recepta pas a pas aquí.