La base de los productos de Milola es, sin duda, la calidad de la materia prima. Hoy queremos mostraros nuestros ingredientes favoritos sin gluten.

Todavía nos sorprende como algo tan sencillo como un cereal integral puede contener tanto energía y vitalidad. Por no hablar de cómo puede dar tanto sabor a panes, y dulces.

En Milola creemos que la pastelería y la nutrición no son contradictorias, que no hace falta elegir entre la una o la otra. Esta convicción nos lleva a indagar y experimentar constantemente: a repensar cada ingrediente y trabajar para potenciarlo, hacerlo más sabroso e interesante, con la intención de sorprender el paladar de nuestros clientes.

Nos inspira cada día, y da sentido a una cocina basada en el respeto por cada ingrediente que entra en nuestro obrador.

No nos conformamos, simplemente, con eliminar alérgenos según las necesidades individuales. El reto que tenemos es que nuestra pastelería contenga el mínimo posible de grasas y azúcares, sin comprometer un resultado final que nos continúe brindando una experiencia gastronómica absolutamente placentera para los sentidos.

Por eso queremos mostrarle a nuestros clientes que, cuando no dependemos del trigo para todo, descubrimos un mundo de nutrición y sabor en cereales como el mijo, el sorgo, la quinoa, el teff, el arroz, el trigo sarraceno, la tapioca. Y por supuesto en los frutos secos de esta tierra: la almendra, la avellana, la nuez, la castaña, la chufa. Sí, Milola es una cocina regional.

GLOSARIO

Sorgo —

Este Cereal Milenario fue la primera harina sin gluten que me ayudó a lograr grandes resultados en la cocina, hace ya muchos años. Aquí es donde las cosas empezaron a ponerse interesantes, y quizá debido a ello, sigue siendo uno de mis cereales favoritos. Siempre logro las mejores texturas cuando el sorgo es parte de la ecuación y aunque tiene un sabor suave, me parece que eleva en gran medida el sabor del resto de cereales con el que lo mezclo. Sencillamente, me encanta.

La harina de sorgo es rica en proteínas, hierro y fibra dietética. También es alta en antioxidantes, que dan apoyo a la salud cardíaca. Además, el almidón y la proteína en sorgo tardan más tiempo que otros cereales similares en ser digeridos. Esta digestión lenta es particularmente útil para las personas con diabetes.

El sorgo originó en África hace miles de años y se extendió posteriormente por Oriente Medio y Asia a través de antiguas rutas comerciales, viajando a la Península Arábiga, India y China a lo largo de la Ruta de la Seda. Hoy en día el sorgo sigue siendo un alimento básico en la India y África, donde se utiliza para hacer roti y otros panes planos. Y felizmente para mí, sigue creciendo en popularidad en el resto del mundo.

Arroz Integral —

No se puede nacer en las orillas del Mediterráneo y no tener el arroz como un alimento básico absoluto. El arroz es casi como nuestra leche materna. Al igual que con el aceite de oliva, este es el cereal que me hace sentir parte de esta tierra, me da un sentimiento de pertenencia a este “terroir”. El arroz es la segunda cosecha más grande del mundo, así que supongo que comparto este sentimiento con millones de personas alrededor del mundo.

La harina de arroz integral tiene un sabor levemente dulce, a fruto seco y cuando se muele muy fino, aporta una textura húmeda y lisa a los productos horneados. Un alimento absolutamente básico en el mundo sin gluten, gracias a su increíble versatilidad. Rica en carbohidratos y baja en grasa, alta en proteínas, hierro, fibra y vitamina B, así como manganeso, que ayuda en el desarrollo adecuado de los huesos y cartílagos, y mejora la absorción de calcio.

Teff —

La primera verdadera historia de amor que sucedió en mi cocina que se selló con un compromiso a largo plazo, fue entre el teff y el cacao. Se encontraron accidentalmente una mañana (las reuniones accidentales son habituales en mi cocina), rozaron sus distintas notas de sabor entre sí, y ya no hubo marcha atrás. Fue una unión bendecida por los Dioses.

También fue uno de esos días en que me voy a dormir con mariposas en el estómago, una sonrisa en la cara, y la satisfacción de saber que he encontrado una opción ganadora. Un mundo nuevo de posibilidades por delante que va a dar muchos buenos momentos a mucha gente. Nuestro brownie, el muffin de chocolate, nuestro pastel de chocolate, la Sacher, y las galletas tienen ese sabor tan espectacular gracias a esta unión. ¡Cómo me gustan los momentos Eureka!

El Teff es un pequeño pseudo cereal milenario, nativo de África oriental, que ha sido un elemento básico de la cocina etíope durante miles de años. ¿Has probado el pan Injera en un restaurante etíope alguna vez? Su sabor único, con las notas agrias propias de una masa madre, proviene de este hermoso y diminuto cereal.

Técnicamente una hierba, esta potencia nutricional es el grano más pequeño del mundo, pero tiene un porcentaje mucho mayor de salvado y germen en comparación con otros, lo que lo convierte en una gran fuente de fibra dietética, proteínas, aminoácidos, vitamina C, calcio, magnesio y zinc. El contenido de calcio en el teff sobrepasa en gran medida el de todos los demás cereales.

Y si lo emparejas con cacao y chocolate, no dejarás de sonreír. Créeme.

Mijo —

Empecé a utilizar el mijo en su estado natural, entero, mucho antes de usarlo como harina sin gluten. Solía hacer unas espectaculares (aunque esté mal que yo lo diga) croquetas de mijo, rellenas de tofu, algas arame y zanahorias, con una salsa deliciosa… umm. Y un día, en mi interminable búsqueda de nuevas harinas sin gluten, decidí añadir el mijo a la mezcla, y vamos, desde entonces, prácticamente no ha habido día que no la use. El mijo es mi verdadero “fondo de armario.”

El Mijo fue cultivado por primera vez hace casi 10.000 años, y era considerado como uno de los cinco cultivos sagrados en la antigua China. El Mijo también se menciona en el Antiguo Testamento, los escritos de Herodotus, y los diarios de Marco Polo. Quiero decir, no puede ser que estemos todos equivocados, ¿no?

El mijo tiene un sabor sutil, y añade humedad y estructura a los productos horneados, así como un color crema encantador. Funciona igual de bien en productos dulces y salados, por lo que se puede añadir a cualquier mezcla de harina sin gluten y el resultado será impecable. Este cereal milenario es además una buena fuente de proteínas, aminoácidos esenciales y fibra dietética. Excelente fuente de manganeso, fósforo y magnesio.

Por si no fuera poco, este cereal sin gluten es alcalino, lo que facilita su digestión y nos ayuda a equilibrar la tendencia natural del cuerpo hacia la acidez. ¿Cómo no nos va a gustar?

Trigo Sarraceno —

Si me conoces, sabes que me encanta el ruibarbo. Si no me conoces, déjame que te lo diga: ADORO EL RUIBARBO. Profunda, loca, apasionadamente. Así que cuando probé por primera vez este pseudo cereal, que es la semilla de una planta familia del ruibarbo, ¿qué crees que pudo pasar? Has acertado: sucedió el amor. De ese incondicional, del que nunca pasa de moda. Es cierto que el hecho de que este cereal entrara en mi vida a través de una Galette Bretonne ayudó bastante, pero, aún así, decidme ¿a quien no le gusta el trigo sarraceno?

A pesar de su nombre, el trigo sarraceno no está relacionado con el trigo en absoluto, y naturalmente, no contiene gluten. ¡Hurra! Es una harina nutritiva, sabrosa, con muchos beneficios para la salud y una personalidad fuerte y asertiva. Rica en magnesio y fibra dietética, el trigo sarraceno es también una de las mejores fuentes de proteínas de fácil digestión en el reino vegetal. Esto lo convierte en un excelente sustituto de la carne.

Se está estudiando el uso de la harina de trigo sarraceno, con su alto contenido en proteína, para alimentos que puedan reducir el colesterol plasmático, la grasa corporal y los cálculos biliares del colesterol. También se han demostrado otros beneficios para la salud, como un mejor control del azúcar en la sangre. Y al crecer tan rápidamente, puede hacerlo generalmente sin ayuda química!

Las flores del trigo sarraceno son muy fragantes y de gran atractivo para las abejas que las utilizan para producir una miel especial, fuertemente aromatizada, oscura. ¡Las maravillas del mundo natural!

Quinoa —

Quinoa, baby. Cómo adoro tus notas a frutos secos, tu sabor a tierra, la estructura que le das a los productos horneados, la miga húmeda. Te quería mucho antes de que palabras como “superalimento” formaran parte de nuestro vocabulario. Me permitió disfrutar de platos como el cuscús cuando el cuscús había desaparecido de mi vida, ensaladas saludables, albóndiga y hamburguesas vegetales. No me hiciste sentir normal, me hiciste sentir como si mi nueva dieta fuese un privilegio.

La FAO declaró 2013 «El Año Internacional de la Quinoa», otorgando a este Cereal Milenario el reconocimiento merecido, como uno de los alimentos más nutritivos a nuestra disposición. Técnicamente una semilla de hierba, de la familia del Fenopodium (estrechamente relacionada con la remolacha, la espinaca y el amaranto), se compara con un cereal debido a cómo se utiliza en la cocina.

La Quinoa era un alimento básico para las poblaciones nativas de América del Sur que vivía en las extremas altitudes de los Andes. Reconocida por sus cualidades nutricionales, era conocida como la «madre de todos los cereales» por los incas y tenía un significado espiritual para ellos.

La Quinoa es una fuente completa de proteínas, y contiene los nueve aminoácidos esenciales. Este superalimento es rico en fibra, vitaminas y minerales, y es una gran fuente de hierro y magnesio. Naturalmente sin gluten, este potente cereal es una gran adición a cualquier dieta. La harina de quinoa imparte un sabor único, atrevido, a fruto seco y a tierra a todo lo que horneamos y se lleva de maravilla con las especias, la fruta, los frutos secos y las hierbas aromáticas.

Almendra —

Un día de primavera, paseando por los campos de almendros en flor en las Alpujarras, la espectacular sierra al sur de Granada, tuve uno de esos momentos sagrados, que se dan pocas veces en la vida. ¿Cuán generosa puede ser la Naturaleza? Primero, nos da un árbol de belleza extrema, que nos permite respirar. Luego viene la primavera y te ofrece las flores más impresionantes, un paisaje increíble. Y luego, justo después de las flores, tenemos la almendra fresca.

Si nunca has probado las almendras crudas y frescas, no sabes lo que te estás perdiendo, y tienes que coger un avión y venir a España tan pronto como llegue la primavera. No es broma. Porque, francamente, las palabras no pueden hacerle justicia. Es un sabor que continúa ofreciendo cuando las palabras ya se han agotado. Así que empieza a reservar ya ese billete de avión.

Y después de esas almendras crudas, las dejamos secar, ¡y podemos seguir disfrutándolas de muchas maneras! Tostadas, molidas, saladas, en pralines, enteras, garrapiñadas, y como harina. Utilizamos harina de almendras en todos nuestros Brownies y Blondies. Y le añadimos almendras a una de las mejores galletas en todo el planeta: nuestra Cookie de Almendra, Naranja y Cardamomo.

La harina de almendra añade humedad y la riqueza de los frutos secos a los productos horneados. Es baja en carbohidratos, sin gluten y una gran fuente de proteínas, fibra, vitamina E, grasas polinsaturadas y ácidos grasos omega 6. Perfecta para dietas Paleo y sin cereales. Como te decía, ¿no es la naturaleza pura generosidad?

Avellana —

Mi debilidad por las avellanas me ha obligado a romper algunas reglas sagradas: sustituir las nueces en brownies y galletas. Probablemente te has quedado atónito ante tal afirmación, pero ese estado durará solamente el tiempo que tardes en darle un mordisco a nuestra galleta de zanahoria con especias, nuestra galleta de chips de chocolate, nuestra galleta de chocolate doble, o nuestro famoso brownie de chocolate y blondie de zanahoria con especias. Confía en mí, fue la decisión correcta.

La avellana añade una profunda nutrición aromática a los productos horneados. Nosotros utilizamos siempre avellanas tostadas porque el proceso de tueste ensalza tanto su sabor. Una vez peladas y molidas, añaden intensidad y riqueza a las galletas, a las masas de tartaleta, a las galettes, y los scones. Imparten un sabor casi lácteo, como de mantequilla dorada que va bien con platos dulces y salados por igual.

Naturalmente sin gluten y baja en carbohidratos, son aptas para una dieta Paleo y sin cereales. Proporcionan una buena cantidad de vitamina E, un alto contenido en proteínas, y una buena dosis de grasas monoinsaturadas. Pero lo más importante es que son deliciosas …

Lino Dorado —

El alimento básico de una despensa saludable. Perfecto para aportar un sabor a fruto seco a los productos horneados, así como un buen empujón de nutrición a una vida sin gluten. La linaza es además ideal para reducir o reemplazar la grasa o los huevos en una receta. Está presente en todas nuestras galletas, incrementando la nutrición de un producto ya de por sí nutritivo.

Las semillas de lino se han consumido durante unos 6.000 años, y puede que haya sido el primer superalimento cultivado en el mundo. El rey Carlomagno creía tanto en los beneficios para la salud de la linaza que aprobó leyes que obligaban a sus súbditos a consumirla. A ver, nosotros no vamos a llevarlo a tales extremos, pero si es lo suficientemente bueno para el rey Carlomagno, y te lo traemos dentro de las mejores galletas del mundo, ¿Para qué resistirte???

Aunque la linaza contiene todo tipo de componentes saludables, debe su buena reputación a tres de ellos: ácidos grasos esenciales omega-3, los lignanos y la fibra. Los ácidos grasos esenciales Omega-3 son grasas buenas que han demostrado tener efectos saludables para el corazón. Dos cucharadas de linaza ofrecen 2430 mg de omega-3. Los lignanos tienen estrógeno vegetal y antioxidantes.

La linaza contiene 75 veces más lignanos que otros alimentos vegetales. La harina de lino es alta en la fibra dietética que contiene los tipos solubles e insolubles. También es un potente controlador de colesterol natural. Como te digo, esta belleza es un sueño hecho realidad.

Psyllium —

El psyllium es una forma de fibra hecha de las cáscaras de las semillas de la Plantago ovata. A veces se le llama ispaghula.

El psyllium actúa como un maravilloso aglutinante en la cocina sin gluten, y en Milola lo combinamos con linaza para hacer de nuestras galletas el mordisco celestial que son.

El psyllium es un prebiótico – una sustancia necesaria para que las colonias sanas de probióticos crezcan en el intestino. Una colonia sana de bacterias buenas en el sistema digestivo es esencial para la función inmune sana. Nuestro cuerpo está mejor preparado para combatir la infección, reducir la inflamación y mantener los tejidos y las células sanas.

El psyllium, por lo tanto, promueve la salud digestiva, y las últimas investigaciones muestran que tomar psyllium es beneficioso para el corazón y el páncreas.