La base dels productes de Milola és, sens dubte, la qualitat de la matèria primera. Avui volem mostrar-vos els nostres ingredients favorits sense gluten.
Encara ens sorprèn com una cosa tan senzilla com un cereal integral pot contenir tanta energia i vitalitat. Per no parlar de com pot donar tant de sabor a pans, i dolços.
Al Milola creiem que la pastisseria i la nutrició no són contradictòries, que no fa falta triar entre l’una o l’altra. Aquesta convicció ens porta a indagar i experimentar constantment: a repensar cada ingredient i treballar per a potenciar-lo, fer-ho més saborós i interessant, amb la intenció de sorprendre el paladar dels nostres clients.
Ens inspira cada dia, i dóna sentit a una cuina basada en el respecte per cada ingredient que entra en el nostre obrador.
No ens conformem, simplement, amb eliminar al·lèrgens segons les necessitats individuals. El repte que tenim és que la nostra pastisseria contingui el mínim possible de greixos i sucres, sense comprometre un resultat final que ens continuï brindant una experiència gastronòmica absolutament plaent per als sentits.
Per això volem mostrar-li als nostres clients que, quan no depenem del blat per a tot, descobrim un món de nutrició i sabor en cereals com el mill, la melca, la quinoa, el teff, l’arròs, el fajol, la tapioca. I per descomptat en la fruita seca d’aquesta terra: l’ametlla, l’avellana, la nou, la castanya, la xufla. Sí, Milola és una cuina regional.
GLOSSARI
Melca —
Aquest Cereal Mil·lenari va ser la primera farina sense gluten que em va ajudar a aconseguir grans resultats en la cuina, fa ja molts anys. Aquí és on les coses van començar a posar-se interessants, i potser a causa d’això, continua sent un dels meus cereals favorits. Sempre aconsegueixo les millors textures quan la melca és part de l’equació i encara que té un sabor suau, em sembla que eleva espectacularment el sabor de la resta de cereals amb el qual la barrejo. Senzillament, m’encanta.
La farina de melca és rica en proteïnes, ferro i fibra dietètica. També és alta en antioxidants, que donen suport a la salut cardíaca. A més, el midó i la proteïna de la melca triguen més temps que altres cereals similars a ser digerits. Aquesta digestió lenta és particularment útil per a les persones amb diabetis.
La melca va originar a l’Àfrica fa milers d’anys i es va estendre posteriorment per Orient Mitjà i Àsia a través d’antigues rutes comercials, viatjant a la Península Aràbiga, l’Índia i la Xina al llarg de la Ruta de la Seda. Avui dia la melca continua sent un aliment bàsic a l’Índia i l’Àfrica, on s’utilitza per a fer roti i altres pans plans. I feliçment per a mi, continua creixent en popularitat en la resta del món.
Arròs Integral —
No pots néixer al Mediterrani i no tenir l’arròs com un aliment bàsic absolut. L’arròs és gairebé com la nostra llet materna. Igual que amb l’oli d’oliva, aquest és el cereal que em fa sentir part d’aquesta terra, em dóna un sentiment de pertinença a aquest “terroir“. L’arròs és la segona collita més gran del món, així que suposo que comparteixo aquest sentiment amb milions de persones al voltant del món.
La farina d’arròs integral té un sabor lleument dolç, a fruita seca i quan es mol molt fi, aporta una textura humida i llisa als productes enfornats. Un aliment absolutament bàsic en el món sense gluten, gràcies a la seva increïble versatilitat. Rica en carbohidrats i baixa en greix, alta en proteïnes, ferro, fibra i vitamina B, així com manganès, que ajuda en el desenvolupament adequat dels ossos i cartílags, i millora l’absorció de calci.
Teff —
La primera veritable història d’amor que va succeir en la meva cuina que es va segellar amb un compromís a llarg termini, va anar entre el teff i el cacau. Es van trobar accidentalment un matí (les reunions accidentals són habituals en la meva cuina), van fregar les seves diferents notes de sabor entre si, i ja no va haver-hi marxa enrere. Va ser una unió beneïda pels Déus.
També va ser un d’aquests dies en què me’n vaig anar a dormir amb papallones en l’estómac, un somriure en la cara, i la satisfacció de saber que havia trobat una opció guanyadora. Un món nou de possibilitats per davant que portaria molts bons moments a molta gent. El nostre brownie, el muffin de xocolata, el nostre pastís de xocolata, la Sacher, i les galetes tenen aquest sabor tan espectacular gràcies a aquesta unió. Com m’agraden els moments Eureka!
El Teff és un petit pseudocereal mil·lenari, nadiu d’Àfrica oriental, que ha estat un element bàsic de la cuina etíop durant milers d’anys. Has tastat el pa Injera en un restaurant etíop alguna vegada? El seu sabor únic, amb les notes agres pròpies d’una massa mare, prové d’aquest bell i diminut cereal.
Tècnicament una herba, aquesta potència nutricional és el gra més petit del món, però té un percentatge molt major de segó i germen en comparació amb uns altres, la qual cosa ho converteix en una gran font de fibra dietètica, proteïnes, aminoàcids, vitamina C, calci, magnesi i zinc. El contingut de calci en el teff sobrepassa en gran manera el de tots els altres cereals.
I si ho emparelles amb cacau i xocolata, no deixaràs de somriure. Creu-me.
Mill —
Vaig començar a utilitzar el mill en el seu estat natural, sencer, molt abans de fer-lo servir com a farina sense gluten. Solia fer unes espectaculars (encara que estigui malament que jo ho digui) croquetes de mill, farcides de tofu, algues arame i pastanagues, amb una salsa deliciosa… umm. I un dia, en la meva interminable cerca de noves farines sense gluten, vaig decidir afegir el mill a la barreja, i, des de llavors, pràcticament no hi ha hagut dia que no la faci servir. El mill és el meu veritable “fons d’armari.”
El Mill va ser conreat per primera vegada fa gairebé 10.000 anys, i era considerat com un dels cinc cultius sagrats en l’antiga Xina. El Mill també s’esmenta en l’Antic Testament, els escrits de Herodotus, i els diaris de Marco Polo. Està clar que no pot ser que estiguem tots equivocats, oi?
El mill té un sabor subtil, i afegeix humitat i estructura als productes enfornats, així com un color crema encantador. Funciona tanmateix en productes dolços i salats, per la qual cosa es pot afegir a qualsevol barreja de farina sense gluten i el resultat serà impecable. Aquest cereal mil·lenari és a més una bona font de proteïnes, aminoàcids essencials i fibra dietètica. Excel·lent font de manganès, fòsfor i magnesi.
Per si no fos poc, aquest cereal sense gluten és alcalí, la qual cosa facilita la seva digestió i ens ajuda a equilibrar la tendència natural del cos cap a l’acidesa. Com no ens ha d’agradar?
Fajol —
Si em coneixes, saps que m’encanta el ruibarbre. Si no em coneixes, deixa’m que t’ho digui: ADORO EL RUIBARBRE. Profunda, boja, apassionadament. Així que quan vaig provar per primera vegada aquest pseudocereal, que és la llavor d’una planta família del ruibarbre, què creus que va passar? Has encertat: va succeir l’amor. D’aquest incondicional, del qual mai passa de moda. És cert que el fet que aquest cereal entrés en la meva vida a través d’una Galette Bretonne va ajudar bastant, però, així i tot, digueu-me a qui no li agrada el fajol?
Malgrat el seu nom, el blat sarraí o fajol no està relacionat amb el blat en absolut, i naturalment, no conté gluten. Hurra! És una farina nutritiva, saborosa, amb molts beneficis per a la salut i una personalitat forta i assertiva. Rica en magnesi i fibra dietètica, el blat sarraí és també una de les millors fonts de proteïnes de fàcil digestió en el regne vegetal. Això ho converteix en un excel·lent substitut de la carn.
S’està estudiant l’ús de la farina de fajol, amb el seu alt contingut en proteïna, per a aliments que puguin reduir el colesterol plasmàtic, el greix corporal i els càlculs biliars del colesterol. També s’han demostrat altres beneficis per a la salut, com un millor control del sucre en la sang. I al créixer tan ràpidament, pot fer-ho generalment sense ajuda química!
Les flors de fajol són molt fragants i de gran atractiu per a les abelles que les utilitzen per a produir una mel especial, fortament aromatitzada, fosca. Les meravelles del món natural!
Quinoa —
Quinoa, baby. Com adoro les teves notes a fruita seca, el teu sabor a terra, l’estructura que li dónes als productes enfornats, la molla humida. T’estimava molt abans que paraules com “superaliments” formessin part del nostre vocabulari. Em va permetre gaudir de plats com el cuscús quan el cuscús havia desaparegut de la meva vida, amanides saludables, mandonguilles i hamburgueses vegetals. No em vas fer sentir normal, em vas fer sentir com si la meva nova dieta fos un privilegi.
La FAO va declarar 2013 «L’Any Internacional de la Quinoa», atorgant a aquest Cereal Mil·lenari el reconeixement merescut, com un dels aliments més nutritius a la nostra disposició. Tècnicament una llavor d’herba, de la família del Fenopodium (estretament relacionada amb la remolatxa, l’espinac i l’amarant), es compara amb un cereal degut a com s’utilitza en la cuina.
La Quinoa és una font completa de proteïnes, i conté els nou aminoàcids essencials. Aquest superaliment és ric en fibra, vitamines i minerals, i és una gran font de ferro i magnesi. Naturalment sense gluten, aquest potent cereal és una gran addició a qualsevol dieta. La farina de quinoa imparteix un sabor únic, atrevit, a fruita seca i a terra a tot el que enfornem i s’emporta de meravella amb les espècies, la fruita, la fruita seca i les herbes aromàtiques.
Ametlla —
Un dia de primavera, passejant pels camps d’ametllers en flor en les Alpujarras, l’espectacular serra al sud de Granada, vaig tenir un d’aquests moments sagrats, que es donen poques vegades en la vida. Com pot ser tan generosa la Naturalesa? Primer, ens dóna un arbre de bellesa extrema, que ens permet respirar. Després ve la primavera i t’ofereix les flors més impressionants i un paisatge increïble. I finalment, just després de les flors, tenim l’ametlla fresca.
I després d’aquestes ametlles crues, les deixem assecar, i podem continuar gaudint-les de moltes maneres! Torrades, mòltes, salades, en pralinés, senceres, garapinyades, i com a farina. Utilitzem farina d’ametlles en tots els nostres Brownies i Blondies. I li afegim ametlles a una de les millors galetes en tot el planeta: nostra Galeta d’Ametlla, Taronja i Cardamom.
La farina d’ametlla afegeix humitat i la riquesa de la fruita seca als productes enfornats. És baixa en carbohidrats, sense gluten i una gran font de proteïnes, fibra, vitamina E, greixos poliinsaturats i àcids grassos omega 6. Perfecta per a dietes Paleo i sense cereals. Com et deia, no és la naturalesa pura generositat?
Avellana —
La meva feblesa per les avellanes m’ha obligat a trencar algunes regles sagrades: substituir les nous en brownies i galetes. Probablement t’has quedat atònit davant tal afirmació, però aquest estat durarà solament el temps que triguis a donar-li una mossegada a la nostra galeta de pastanaga amb espècies, la nostra galeta de xips de xocolata, la nostra galeta de xocolata doble, o el nostre famós brownie de xocolata i blondie de pastanaga amb espècies. Confia en mi, va ser la decisió correcta.
L’avellana afegeix una profunda nutrició aromàtica als productes enfornats. Nosaltres utilitzem sempre avellanes torrades perquè el procés de torrat enalteix tant el seu sabor. Una vegada pelades i mòltes, afegeixen intensitat i riquesa a les galetes, a les tartaletes, a les galettes, i els scones. Imparteixen un sabor gairebé làctic, com de mantega daurada que va bé amb plats dolços i salats per igual.
Naturalment sense gluten i baixa en carbohidrats, són aptes per a una dieta Paleo i sense cereals. Proporcionen una bona quantitat de vitamina E, un alt contingut en proteïnes, i una bona dosi de greixos monoinsaturats. Però el més important és que són delicioses …
Lli Daurat —
Les llavors de lli s’han consumit durant uns 6.000 anys, i pot ser que hagi estat el primer superaliment conreat en el món. El rei Carlemany creia tant en els beneficis per a la salut de la llinosa que va aprovar lleis que obligaven els seus súbdits a consumir-la. A veure, nosaltres no ho portarem a tals extrems, però si és prou bo per al rei Carlemany, i te’l portem dins de les millors galetes del món, per què resistir-te???
Encara que la llinosa conté tota mena de components saludables, deu la seva bona reputació a tres d’ells: àcids grassos essencials omega-3, els lignanos i la fibra. Els àcids grassos essencials Omega-3 són greixos bons que han demostrat tenir efectes saludables per al cor. Dues cullerades de llinosa ofereixen 2430 mg d’omega-3. Els lignanos tenen estrogen vegetal i antioxidants.
Fibra de Psyllium —
El psyllium és una forma de fibra feta de les peles de les llavors de la Plantago ovata. A vegades se’n diu ispaghula.
